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Le jeu des 7 familles du fromage

 

Sur le plateau de fromages, on distingue 7 grandes familles distinctes de fromages

 

Les Pâtes Molles à Croûte Fleurie : Brie de MeauxMelunCamembert,Chaource

 

Leur nom vient de la « fleur », ce léger duvet blanc et doux qui les recouvre. On chauffe le lait (cru ou non) à 34-36°n on ajoute les ferments et la présure jusqu’à coagulation. Ensuite, le caillé est tranché en très petits grains et moulé ; l’égouttage se faisant par simple gravitation. Après démoulage, les fromages sont ensemencés en surface avec des moisissures (type Penicillium camemberti ou candidum) , puis salés et essuyés. Quand la moisissure se développe après une semaine, ils sont placés en cave humide 2 à 6 semaines. Leur pâte est blanche à jaune dorée, et très onctueuse.

 


 

Les Fromages à Pâte Pressée Non cuite : Ossau-IratySaint-Nectaire,Reblochon

 


On chauffe le lait (cru ou non) à 34-36° on ajoute les ferments et la présure jusqu’à coagulation. Ensuite, le caillé est tranché en très petits grains, moulé, puis pressé par une presse ou un poids pour éliminer le maximum de « petit lait ». Le fromage est ensuite soit salé au sel sec, soit plongé dans un bain de saumure (St-Nectaire). Il est mis ensuite en cave de 15 jours à 4 mois pour sécher et s’affiner . Pendant cette période, il est brossé, lavé et retourné, ce qui favorise la formation d’une croûte dure.

 

 

 

Les Fromages à Pâte Persillée : Bleu de Laqueuille, Bleu des Causses,RoquefortFourme d’Ambert

 

Les « bleus » sont au départ fabriqués comme les pâtes molles, à partir de lait de vache (Bleu de Laqueuville, Bleu des Causses, Fourme d’Ambert) ou de brebis (Roquefort). Le lait caillé est tranché, égoutté et moulé sans pressage pour favoriser la formation de cavités. Les fromages sont ensemencés au Penicillium à des étapes différentes selon les fromages. Cette moisissure va se développer à l’intérieur des fromages en donnant des marbrures vert/bleutées. Les fromages sont transférés en cave humide, salés, puis démoulés. On les transperce alors de longues aiguilles : l’air peut circuler dans la pâte et faciliter le développement des moisissures. Puis ils sont transférés en cave humide et fraîche, où ils s’affinent pendant 4 à 6 mois.


Les Fromages à Pâte Pressée Cuite : BeaufortEmmentalComté 

Après la coagulation, le caillé est tranché en petits grains qui sont ensuite chauffés à 52- 55° jusqu’à ce qu’ils se réagluttinent. Ensuite, le caillé est récupéré dans une toile, placé dans un moule, et pressé pendant 24 heures. Puis, le fromage est égoutté, ploongé dans un bain de saumur et affiné en cave, où il sera régulièrement retourné, brossé et salé. C’est la température de la cave qui favorise l’apparition de trous (plus elle est chaude, plus il y a de bulles de gaz qui forment des trous). L’affinage peut durer de 10 semaines à 2 ans. Ces fromages se présentent sous la forme d’énormes meules de 10 à 100 kilos.


Les Fromages Frais : FaisselleBrousse ou Brocciu (seule AOC de la famille) 

Ils constituent l’état premier du fromage. Le lait (pasteurisé de chèvre, vache ou brebis) subit une fermentation lactique et se transforme en caillé, qui est ensuite égoutté de manière naturelle et lente (environ 15h). Ces fromages ne subissent pas d’affinage. Ils ont un fort taux d’humidité, une pâte blanche et n’ont pas de croûte. A déguster avec ou sans le petit lait, salés, aux herbes ou sucrés.


Les Pâtes Molles à Croute Lavée : MunsterLivarotEpoissesPont l’ EvèqueMaroilles

 

Leur fabrication est identique à celle des pâtes molles à croûte fleurie jusqu’à l’affinage, généralement plus long. Après salage, les fromages sont en effet placés en cave humide et tempérée pendant 2 à 4 mois. Là, ils sont retournés, lavés, brossés avec de l’eau salée, ce qui favorise l’apparition de la morge, une croûte un peu visqueuse, luisante et de couleur rouge-orangé.

 

  

Les Fromages de Chèvre : Sainte-Maure de TouraineCrottin de ChavignolRocamadour

C’est une production plutôt saisonnière (mars à novembre) car liée à la période d’allaitement des chevreaux. La fermentation est mixte avec peu de présure pour éviter l’acidité. Après le moulage, l’égouttage se fait naturellement pendant 12 à 24 heures. Le fromage est salé au sel sec avant de reposer en cave quelques semaines ou quelques mois pour se couvrir de moisissures. Il existe une grande variété de chèvres selon leur forme (palet, crottin, bûche, pyramide) ; leur texture de pâte (de tendre à cassante), leur goût et leur « finition » (cendré, semé d’herbes aromatiques, entouré de feuilles comme le banon).