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La création du fromage

 

[{La fabrication du fromage}]

 

Le fromage étape par étape !

Même si chaque fromage a ses spécificités de fabrication, quelques étapes incontournables sont communes à presque tous les fromages.


Maturation du lait

Cette action permet aux ferments (lactiques et/ou d’affinage) de se développer pour donner ses caractéristiques spécifiques au fromage selon les variétés.  

 

Caillage (ou coagulation)

Cette action consiste à faire coaguler le lait à l'aide de présure (enzyme) (sécrétée par la caillette des veaux entre autres) Ou naturellement par action des bactéries lactiques présentes dans le lait (coagulation lactique).

 

Décaillage/brassage

C’est l’étape de découpe du caillé qui permet de séparer le petit lait (sérum) du caillé et se fait par brassage manuel ou mécanique.
Chauffage (non systématique) :
Pour parfaire l’élimination du petit lait, les grains issus du décaillage sont chauffés et brassés afin que le reste du petit lait s’évapore. (Emmental, Comté…)
 

Moulage / égouttage

C’est l’étape qui permet l’égouttage du fromage et lui donne sa forme et sa taille définitives. Le caillé est versé dans les moules de formes et matériaux variés (bois, métal, toile, plastique…). L’égouttage peut être nature ou mécanique (on parle alors « pressage »).
 

Salage

Le sel permet de maîtriser le développement des micro-organismes et d’obtenir le goût et l’aspect recherchés. Le salage peut se faire avec du sel sec mécanique, ou en plongeant le fromage dans un bain de saumure (eau salée). Pour certains fromages comme le Cantal, on sale dans la masse le caillé avant même le moulage.
 

Ressuyage

Nouvelle phase d’égouttage, pour certains fromages comme les pâtes molles, qui permet encore d’éliminer un peu de sérum.
 

Affinage

Période plus ou moins longue (de dix jours à plusieurs mois) pendant laquelle le fromage est mis en cave à une température et une humidité définies (par l’AOC notamment) jusqu’à l'obtention d'une croûte, d’une texture, d'un aspect et d'un goût exceptionnels. Pendant cette maturation, le fromage reçoit des soins réguliers spécifiques : retournements, brossage (Ossau-Iraty…), piquage pour les pâtes persillées (Roquefort…), lavages (reblochon…). Seuls les fromages frais ne sont pas affinés.