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Guide d'achat

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Pâtisserie : quels plats pour réussir tous vos gâteaux ?

 

Pour réussir la cuisson de vos petits et gros gâteaux, il vous faut les bons moules. Voici ce qu’il faut savoir pour bien les choisir…



Pâtisserie : quelle forme de moules choisir ?


Vous choisirez la forme du moule en fonction du gâteau :

  • le moule à tarte : pour les tartes et les galettes ;
  • le moule à manqué : pour tous les gâteaux et les génoises. Certains moules possèdent un fond amovible ou ont des bords démontables (moules à charnières) pour démouler sans avoir à retourner le gâteau. Traditionnellement, le moule à manqué est rond, mais vous pourrez en trouver également des carrés et, parfois même, en forme de cœur ;
  • le moule en couronne ou moule à savarin : pour les savarins, mais aussi les paris-brest, les babas au rhum ou les gâteaux de Noël provençaux ;
  • le moule à brioche : pour les pâtes levées, mais aussi les soufflés ;
  • le moule à cake : pour les cakes, les marbrés, les gâteaux au yaourt ;
  • la plaque de cuisson : pour les meringues, les sablés, les rochers, les roulés, les macarons.


Pour les cupcakes, muffins, cannelés, madeleines ou crèmes brûlées, il existe des moules individuels spécifiques. Vous pourrez également trouver des plaques comportant plusieurs formes (même principe que les bacs à glaçons).


Pâtisserie : quelle matière choisir pour les moules ?


Vous trouverez des moules de différentes matières. Chacune à ses avantages et correspond mieux à certains types de cuisson ou de gâteaux.

Les moules en silicone
Les moules en silicone résistent aux plus hautes températures.

  • Pour quels gâteaux ? Les gâteaux moelleux (gâteaux au chocolat, cakes, génoises) et les crèmes.
  • Avantages :
    • ils n’attachent pas,
    • les préparations se démoulent facilement sans ajout de matière grasse,
    • côté esthétique, il en existe de différentes couleurs.
  • Précaution d’emploi : il ne faut pas découper votre tarte ou votre cake directement dans le moule, vous l’abîmeriez


Les moules antiadhésifs
Les moules antiadhésifs se déclinent en moules à gâteau, moules à tarte mais aussi en plaques de cuisson avec empreintes pour vos gourmandises individuelles.

  • Pour quels gâteaux ? Pour tous les types de gâteaux.
  • Avantages :
  • ils résistent à toutes les températures,
  • ils permettent un démoulage en un tour de main,
  • ils sont faciles d’entretien.
  • Précaution d’emploi : démoulez toujours vos gâteaux avant de les couper, car les moules antiadhésifs se rayent facilement.


Les moules en porcelaine et en verre
La porcelaine et le verre sont deux matières parmi les plus anciennes utilisées en pâtisserie : ramequins, plats à tarte ou moules à charlotte…
Elles passent au lave-vaisselle, même si elles réclament parfois un trempage préalable pour venir à bout des coulures de pâtes un peu trop grillées.

  • Pour quels gâteaux ? Pour ceux qui nécessitent une cuisson douce : les soufflés, crèmes, les gâteaux de riz, les génoises.
  • Avantages :
  • leur esthétique,
  • ils ne rayent pas,
  • ils peuvent être utilisés comme plats de service.
  • Précaution d’emploi : ils sont sensibles aux changements brutaux de température.


Les moules en métal
Tôle, aluminium bon marché ou cuivre haut de gamme, le métal est très résistant. Il nécessite d’être beurré ou recouvert de papier de cuisson pour ne pas adhérer.

  • Pour quels gâteaux ? Tous ceux qui ont besoin d’être dorés ou légèrement caramélisés : cannelés, madeleines, financiers par exemple, seront parfaits avec un moule en métal. Une simple plaque de tôle par exemple est indispensable pour les sablés ou les macarons. Mais vous pouvez employer des moules en métal pour tous les autres.
  • Avantages :
  • leur polyvalence,
  • leur très bonne conduction qui leur permet de bien répartir la chaleur.



Pâtisserie : quelle taille de moules choisir ?


La taille des moules se choisit en fonction du nombre de parts désirées :

  • avec les moules ronds :
  • 4 à 6 parts = 22 cm de diamètre,
  • 6 à 8 parts = 24 cm de diamètre,
  • 8 à 10 parts = 26 cm de diamètre.

 

  • avec les moules rectangulaires (moules à cake) :
  • jusqu’à 8 parts = 18 cm de long,
  • jusqu’à 12 parts = 26 cm de long.


Pâtisserie : les outils en plus


En plus des moules, vous pourrez avoir besoin de quelques accessoires.

  • Les douilles à pâtisserie. De différents diamètres, elles permettent de déposer la dose exacte nécessaire dans les moules individuels ou sur la plaque de cuisson pour former les petits gâteaux. Elles peuvent également vous aider à concocter de jolis décors.
  • Les emporte-pièces. De toutes les formes (étoiles, cœurs, bonshommes, animaux…), les emporte-pièces vous permettent de réaliser des petits sablés originaux autour de la thématique que vous aurez choisie pour le goûter de vos enfants.
  • Le papier de cuisson. Si vous utilisez des moules ou une plaque de tôle, de fonte, de cuivre ou d’aluminium, il vous dispense de les beurrer. Pour les gâteaux individuels (cupcakes, muffins), vous trouverez des petits moules de papier de toutes les couleurs, pour des gourmandises aussi jolies que délicieuses.