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la volaille - E.Leclerc

Zoom sur la volailleVolaille-texte.jpg

 

Poulet, pintade, canard, dinde... la famille des volailles offre des viandes blanches peu grasses mais goûteuses, à cuisiner à toutes les sauces.

 

 

Les différentes volailles

  • Le poulet. C'est un coq ou une poule âgé de 42 à 110 jours au moment de l'abattage. Son poids moyen ne dépasse jamais 2 kg.

  • La dinde. C'est une volaille de bonne taille, qui pèse entre 2,5 et 3,5 kg lorsqu'elle est vendue entière mais dont le poids peut monter à 10 kg lorsqu'elle est destinée à la découpe.

  • La pintade. Plus goûteuse mais plus petite que le poulet, la pintade est élevée entre 77 et 94 jours. Son poids oscille entre 1 et 1,5 kg.

  • Le canard. Il peut être d'élevage ou sauvage (produit de la chasse), son goût est alors plus puissant. En ce qui concerne le canard d'élevage, son âge ne peut dépasser les 84 jours, et s'il est inférieur à 74 jours, on parle de canette. Il pèse en moyenne de 2,3 à 3 kg.

 

Les différents signes de qualité d’une volaille ?

Les signes et démarches de qualité sont indiqués sur les étiquettes :

  • Le poulet Certifié conforme respecte des critères de qualité consignés dans un cahier des charges et contrôlés officiellement. L’âge minimum d’abattage est de 56j (contre 40 j environ pour du poulet standard), ils sont alimentés au minimum avec 65% de céréales. Elevés en bâtiment clos, la densité est moindre que pour du poulet standard, du fait de l’obligation d’utilisation de souches à croissances plus lentes.

  • La volaille fermière Label Rouge a grandi dans des bâtiments avec des trappes lui permettant un accès à l’extérieur tout au long de la journée. On parle de volaille élevée en « plein air » (parcours extérieur clôturé) ou en « liberté » (parcours illimité). Elle est principalement nourrie au grain et abattue suffisamment tard (81 jours minima) pour avoir le temps de développer une chair ferme et goûteuse.

  • La volaille AB (Agriculture Biologique) garantit le respect d’un mode de production respectueux de l’environnement.
    Elle est élevée en bâtiment avec accès à un parcours à l’extérieur. Nourris exclusivement de céréales issues de l'agriculture biologique et abattus tardivement (81 j par exemple en moyenne, pour un poulet, au lieu de 40 à 45 jours pour un poulet en batterie en bâtiment d’élevage).

  • La volaille de Bresse garantie AOC (Appellation d'Origine Contrôlée). Ce label garantit qu’un produit tire son authenticité et sa typicité de son origine géographique (lien intime entre le produit et son terroir ; zone géographique délimitée, souche locale sélectionnée).

  • Nourris Sans OGM : signifie que les animaux ont été nourris avec des matières premières végétales répondant à un cahier des charges avec des garantis* sans OGM (* à 99,1%).

La couleur de la peau d’une volaille dépend de son alimentation et de la souche. Les poulets jaunes, par exemple, sont élevés principalement au maïs.
Pour le poids, comptez environ 250 g de viande avec os par personne.

 

Quel est l'intérêt nutritionnel des volailles?

Riche en protéines, en vitamines du groupe B, en potassium et phosphore, la volaille présente également l'avantage d'être peu grasse.

  • Le canard apporte 180 kcal aux 100 g contre 203 kcal pour 100 g d’entrecôte et 250 kcal pour 100 g de côte de porc.

  • La dinde et le poulet sont encore plus légers avec 144 et 124 kcal aux 100 g.
    Pour alléger le plat, il suffit d'ôter la peau qui concentre l'essentiel des graisses.
    Côté cholestérol, la viande de volaille est un bon aliment puisqu'elle contient majoritairement des graisses polyinsaturées (les meilleures lorsqu’on présente un excès de cholestérol).

 

Quelles sont les différentes présentations de la volaille ?

  • Partiellement éviscérée : On la trouve chez le volailler, Les carcasses partiellement éviscérées sont des carcasses vendues avec les abats à l’intérieur de la volaille. La tête, le cou et les pattes peuvent être conservés.

  • Eviscérée sans abats et pré-emballée. Dans le rayon boucherie, vous la trouverez vidée et sans la tête ni les pattes. Ainsi, elle se conserve plus longtemps : la date limite de consommation est indiquée sur l'emballage. Rôtie au four, il faudra compter environ 20 minutes de temps de cuisson par livre, à th. 7 (210°C). Massez-la à l'huile d'olive ou au beurre, salez et poivrez l'intérieur, ajoutez des herbes de Provence, de l'ail et, pour qu'elle ne soit pas trop sèche, un petit-suisse ou une cuillerée à soupe de fromage blanc.

  • En escalope. L'escalope de dinde ou de poulet n'est constituée que des blancs. Elle est facile à préparer en quelques minutes à la poêle ou au barbecue.Escalope-texte.jpg

  • En émincée. Idéale pour les pierrades et les planchas, cette présentation réduit le temps de cuisson.

  • Magret-texte.jpgEn magret. Il s'agit d'un morceau de filet entouré de la peau et du gras. D'oie ou de canard, il se cuit à la poêle.

 

 

 

 

  • En confit. La volaille est cuite dans la graisse récupérée lors de la découpe de l'animal puis laissée dans une terrine ou stérilisée en bocaux. Sous cette forme, on trouve le plus souvent des cuisses et des manchons (une partie de l'aile du volatile).Confit-texte.jpg