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le gigot d'agneau - E.Leclerc

Zoom sur le gigot d’agneau.gigot_dagneau_image_w320_h248.png

 

Présente toute l’année dans le rayon Boucherie, la viande d’agneau est tendre, goûteuse et facile à cuisiner. Le gigot correspond au membre postérieur de l’agneau. Il peut être vendu entier (avec la selle) ou raccourci (avec 20% de viande de moins). Conseils pour le choisir, le conserver, le préparer et le cuisiner, avec une recette de gigot à l’ail.

 

 

Choisir le gigot d’agneau

Le gigot d’agneau doit être charnu avec une forme bien ronde et un manche fin. La couleur de la viande dépend de l’âge d’abattage : rosé clair pour les plus jeunes à rouge pour les plus vieux. Pour 8 personnes, choisissez un gigot entier de 2 à 2,5 kg. Pour 4 personnes, un gigot raccourci (sans la partie haute, nommée la selle) d’environ 1,3 kg sera suffisant. L’agneau du Limousin bénéficie d’une IGP (Indication géographique protégée) depuis 2000, celui du Périgord depuis décembre 2010 et celui de Barèges-Gavarnie (en Hautes-Pyrénées) a obtenu une AOC en 2003. Une grande partie de la production est également certifiée en Label Rouge, gage de tendreté et de fondant.

 

Conserver le gigot d’agneau

Un gigot d’agneau se conserve trois jours dans la partie la plus froide du réfrigérateur. Il est important de le sortir deux heures avant sa cuisson afin d’éviter un choc thermique qui rendrait la viande dure.

 

Préparer le gigot d’agneau

Incisez légèrement la graisse en surface afin qu’elle fonde et s’évacue. Sachez que la viande cuite avec l’os est toujours plus savoureuse.

 

Cuisiner le gigot d’agneau

Cuisinez le gigot d’agneau avec 5 à 6 gousses d’ail cuites « en chemise » à côté dans le plat et écrasez-les en fin de cuisson dans le jus et/ou glissez quelques lamelles dedans à plusieurs endroits (voir notre recette). Servez votre gigot d’agneau avec des flageolets ou une purée de pommes de terre. Vous pouvez également le faire cuire au four dans une croûte de sel ou pendant 7 heures à four très doux (th. 4 / 120 °C). Cette dernière version, que l’on nomme le « gigot de 7 heures » est longue, mais facile à réaliser, et votre patience sera bien récompensée. Salez toujours à la fin de la cuisson (sinon la viande s’assèche) et laissez reposer 15 minutes sous une feuille d’aluminium avant la découpe.