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la maturation de la viande - E.Leclerc

ZOOM SUR LA CAVE DE MATURATION ! Visuel viande cave maturation.jpg

 

A la découverte de la cave de mûrissement, un savoir-faire ancestral qui revient dans vos assiettes ou aux amateurs de viande…on vous explique la cave de maturation!

Comme le fromage ou le vin, la viande se mature pour obtenir des saveurs les plus fines: tendreté, jutosité, flaveur et couleur.

 

La maturation sèche ou « dry aging » est un processus par lequel la viande (en quartier ou en morceaux) est stockée, sans emballage de protection, à des températures basses pendant une à plusieurs semaines, afin de permettre le déroulement de réactions enzymatiques et biochimiques naturelles qui vont résulter dans l’amélioration de la tendreté et le développement d’arômes spécifiques à la maturation sèche.

La maturation concentre et accentue l’arôme brut de la viande, attendrit la structure de ses fibres et développe certaines saveurs propres à chaque race et à chaque animal, selon son âge et la manière dont il a été élevé. On peut ainsi retrouver des saveurs de beurre, de noisette, de cerise, de caramel. 

 

La maturation s'effectue dans des frigos spécifiques avec une température maintenue de façon constante entre 0° et + 4° pour les morceaux de découpe (+ 7° pour les carcasses et pièces de gros), une hygrométrie contrôlée à environ 80% (entre 75 et 85%), et une circulation d’air optimale.

La viande sèche lentement et perd jusqu’à 30% de son poids en eau. Cela permet de concentrer ses arômes. Le séchage permet de former une couche protectrice, les fibres vont se raidir, tandis que le gras va durcir. Au moment de la cuisson, la pièce ne se rétrécie pas et le gras va se fondre dans le muscle pour donner une viande extrêmement tendre.

 

Le processus de maturation agit sur la viande à plusieurs niveaux:

- La couleur : première qualité de la viande perçue avant de goûter. Elle dépend du degré d'acidité (pH) et de la qualité des pigments.

- La flaveur: la sensation perçue en bouche par le goût et l'odorat; elle associe donc les saveurs et les arômes.

- La jutosité: la qualité perçue lors de la mastication. Elle dépend de la quantité de sucs musculaires libérés dans la bouche.

- La tendreté: la facilité de la viande à être découpée et broyée lors de la mastication.

On mature essentiellement les viandes qui sont dédiées à être grillées, poêlées ou sautées, c’est à dire les parties arrières de l’animal. On ne mature pas les viandes blanches. En effet, elles se détendent plus rapidement, sont moins riches en gras intramusculaire et leur collagène est peu solide; elles se détérioreraient trop rapidement.

De plus, pour maturer une viande, il faut que celle-ci provienne d’un animal qui ait été élevé dans de très bonnes conditions, avec une alimentation soignée et un respect de son bien-être. 

 

Il n’existe pas de règlementation spécifique sur la dénomination « viande maturée ».  Une norme AFNOR prévoit toutefois une durée de maturation minimale de 7 jours. 

 

     

 

Pour plus d'informations, n'hésitez pas à demander conseil à votre chef boucher !