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Les races à viande de boeuf - E.Leclerc

Le bœuf : quelles races à viande ? 

 

Pour une viande d’excellence, rien ne vaut une pièce de bœuf issue d'une race d'animal uniquement élevée pour ses qualités bouchères. Voici un panorama des races bovines spécialement dédiées à la boucherie.

 

 

Des races bovines made in France

Si la France est le pays le plus riche en variétés de fromages, elle l'est aussi en nombre de races de vaches, de taureaux (mâle de la vache) et de bœufs (taureaux castrés). Avec une quarantaine de races différentes, notre pays se place en tête de l'Europe en termes de diversité bovine. Parmi elles, 11 sont exclusivement des races dites « à viande », les autres sont mixtes, c'est-à-dire élevées aussi bien pour leur lait que pour la boucherie, ou exclusivement laitières.
Les races à viandes ont été sélectionnées au fil du temps pour leurs qualités sensorielles (fondant, saveur, couleur, moelleux, etc.).
Ces 11 « familles » de races à viande sont réparties en 3 groupes : les traditionnelles, les rustiques et les régionales.

 

Les races à viande traditionnelles

  • La Blonde d'Aquitaine : cette vache à la robe unie et claire est originaire du Sud-Ouest. Elle est robuste, s'adapte à tous les climats, sa chair est fine et tendre.

  • Race-Charolaise-Texte.jpg

  •  La Charolaise : cette belle vache à la robe blanche, qui vient de Bourgogne, représente, à elle seule, un quart du cheptel français. Sa viande présente un fin persillé lui  donnant saveur et jutosité.

 

 

 

  • La Limousine : rousse et assez fine, son berceau est le Limousin, mais elle est exportée dans le monde entier pour la finesse et l’onctuosité de sa viande.Race-limousine-Texte.jpg

  • La Rouge des prés (ou AOC Maine-Anjou) : elle est originaire des Pays de la Loire et doit son nom à sa robe bicolore blanche et rousse, sa viande est fondante et goûteuse.

 

Les races à viande rustiquesRace-Aubrac-Texte.jpg

  • L'Aubrac : pâturant à l'origine en Midi-Pyrénées, cette grande vache claire aux belles cornes donne une viande bien rouge, riche en goût.

  • La Salers : recherchée dans le monde entier pour sa viande bien colorée, juteuse et au goût affirmé, la salers se reconnaît à sa robe feu et ses grandes cornes en lyre.

  • La Gasconne : originaire elle aussi de Midi-Pyrénées, la gasconne, toute blanche, donne une viande fine, moelleuse et délicate.

 

Les races à viandes régionales

  • La Bazadaise : cette race à la robe gris foncé vient d'Aquitaine. Sa viande au grain très serré est fondante. Ses veaux sont très recherchés.

  • La Blanc Bleu : issue du Nord-Pas de Calais, cette grande race bicolore aux quelques taches noires bleutées donne une viande très peu grasse et très tendre.

  • La Parthenaise : née dans le Poitou-Charentes, elle est fine et présente de belles cornes effilées. La tendreté et le juteux de sa viande, la finesse de ses fibres en font une viande très recherchée en grande cuisine.Race-Taureau-de-camargue-Texte.jpg

  • Le taureau de Camargue (la Raço di BiÒu) : uniquement présents en France, ces animaux à la robe sombre et aux cornes impressionnantes produisent une viande présentant une très faible teneur en lipides (gras), mais au goût inimitable.

 

Les races à viande et les signes officiels de qualité

Le Label RougeVisuel Label Rouge.jpg
Le Label Rouge est la propriété du Ministère de l’agriculture. C’est l’Etat, par le biais de l’Institut National de l’Origine et de la Qualité (INAO), qui attribue le Label Rouge à un produit, après étude et validation d’un cahier des charges strict et du plan de contrôle associé.
Le Label Rouge est l’unique signe officiel qui garantit au consommateur une qualité supérieure du produit qui porte ce label, comparée à celle des produits courants de même nature. Cette qualité supérieure des produits Label Rouge est garantie par les exigences définies dans les cahiers des charges, et est vérifiée régulièrement par des tests sensoriels réalisés auprès de panels de consommateurs et/ou de jurys d’experts.
Parmi les races à viandes, 19 variétés de bœufs peuvent se prévaloir de ce label.

L'Appellation d'origine contrôlée (AOC) ou son équivalent européen : l’Appellation d’origine protégée (AOP)Visuel AOC.jpgVisuel AOP.jpg
Elles garantissent que les animaux naissent, sont élevés et abattus dans une zone géographique définie. Leur alimentation est liée au terroir et à la tradition, ce qui leur confère des qualités gustatives particulières. Trois races seulement bénéficient d'une AOC :
-    le bœuf Maine-Anjou (rouge des prés)
-    le taureau de Camargue
-    le Fin Gras du Mezenc

L'Indication géographique protégée (IGP)Visuel IGP.jpg
Ce signe officiel de qualité délivré par l'Union européenne est accordé à des produits agricoles dont les caractéristiques sont liées à une zone géographique définie. Au moins l'une des principales étapes de la production doit avoir lieu dans cette zone. La Fleur d'Aubrac et le bœuf de Bazas bénéficient de l’IGP.

Le label bio
Il garantit que l'animal dont la viande est issue n'a consommé que des fourrages sans engrais ni pesticides, qu'il n'a pas subi de traitements à base d'antibiotiques ou d'hormones et a bénéficié de conditions d'élevage définies dans un cahier des charges très strict.
L’agriculture biologique est  un signe officiel de qualité européen, elle est donc encadrée par un règlement européen ; c’est aujourd’hui la filière la plus contrôlée.
L’élevage bio garantit des animaux élevés dans des fermes bio, nourris avec des aliments bio, c'est-à-dire qui n’ont pas reçus de produits chimiques de synthèse (engrais, pesticides etc). Les OGM sont prohibés.
En termes de bien-être animal, les espaces de vie sont soignés pour permettre de répondre au mieux à leurs besoins naturels et les animaux sont traités de préférence avec des médecines douces.