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la viande d'agneau - E.Leclerc

Comment bien choisir la viande d’agneau ?Agneau-texte.jpg

 

Si tout est bon dans le cochon, l’agneau n’est pas en reste. Côtelettes, brochettes, gigot ou encore carré, il se décline sous toutes les formes. Comment le choisir, le conserver ou encore le cuisiner ? Voici quelques éléments de réponse.

 

 

Viande d’agneau : les différences selon le type d’élevage

  • L’agneau de lait, dit « laiton » ou « agnelet », est âgé d’un mois à un mois et demi et pèse 10 kg maximum. Nourri exclusivement au lait maternel, sa chair est très blanche, tendre et douceâtre.

  • L’agneau blanc, dit « de boucherie », est l’agneau le plus consommé en France. Âgé de 70 à 150 jours, il pèse près de 25 kg. Son alimentation à base de lait maternel, de céréales ou de foin rend sa chair blanche tendre et lui donne un goût assez prononcé.

  • L’agneau d’herbage ou « broutard », âgé de 6 à 9 mois, pèse près de 35 kg. Après s’être nourri du lait maternel pendant 3 mois, le broutard est lâché dans les prés et consomme exclusivement de l’herbe fraîche. Sa viande possède un goût plus affirmé que les autres.

 

Viande d’agneau : les labels de qualité

Un label consiste à garantir et à mettre à la disposition des consommateurs une viande présentant des caractères qualitatifs d'un niveau supérieur. Plusieurs labels peuvent être attribués à une même viande d’agneau.

  • Le Label Rouge garantit une viande de qualité supérieure ainsi que des méthodes de production respectueuses du produit. Le Label Rouge est propriété de l’État.Visuel Label Rouge.jpg

  • L’Identification géographique protégée (IGP) garantit la zone géographique d’élevage et/ou d’abattage et/ou de transformation.Visuel IGP.jpg

  • L’Appellation d’origine protégée (AOP) et l’Appellation d’origine contrôlée (AOC) identifient les produits issus d’un pays, d’une région ou d’une localité donnés.Visuel AOP.jpg

  • La mention « Certifié conforme » garantit un certain nombre de caractéristiques de l’agneau, défini dans un cahier des charges.

  • Le logo Agriculture biologique (AB) garantit que les animaux sont nourris avec des fourrages et des aliments obtenus selon les règles de l’agriculture biologique (sans engrais). Le suivi de Visuel AB.jpgleur santé fait appel à des médecines douces.

  • Le label Montagne, identifié par le logo « Produit de montagne », garantit que les étapes de production, d’élaboration et de conditionnement du produit sont effectuées en montagne (au-dessus de 700 m).

 

Viande d’agneau : de nombreuses qualités nutritives

Avec 250 kcal aux 100 g, l'agneau est une viande plutôt grasse. Certains morceaux comme le gigot ou le carré sont toutefois moins riches en graisse. Outre son apport énergétique conséquent, les bienfaits nutritionnels de l’agneau sont nombreux :

  • ses protéines riches en acides aminés essentiels sont d’excellente qualité et représentent près d’un quart de sa masse musculaire. Elles participent à la construction et à l’équilibre de l'organisme ;

  • sa chair renferme d'intéressantes quantités de vitamine PP et B12 et de zinc, qui permettent de lutter contre le cholestérol et l'ostéoporose tout en renforçant les défenses du système immunitaire ;

  • la viande d’agneau constitue une excellente source de fer qui permet notamment de lutter contre la fatigue.

 

cuisiner agneau_1.png

Viande d’agneau : bien la choisir

L’agneau est une viande goûteuse. À l’achat, elle doit avoir un grain fin et être d’une couleur qui va du rose pâle au rose plus soutenu. Pour vous aider lors de l’achat, l'étiquetage vous informe sur :

  • le nom du morceau,

  • son poids,

  • son prix au kilo et son prix net,

  • sa date d'emballage,

  • sa date limite de consommation.

Lorsque l’agneau bénéfice d’un label de qualité, l’étiquetage va plus loin et donne des informations qualitatives qui concernent principalement les modes d'élevage et d'alimentation, sa traçabilité est également plus détaillée.

 

Viande d’agneau : bien la conserver

Comme toute les viandes rouges, la viande d'agneau est fragile et il est préférable de l'envelopper dans du papier sulfurisé afin qu'elle ne se dessèche pas. Pas de film alimentaire ou de papier aluminium : ils empêchent l'air de circuler et altèrent l’odeur et la couleur.
La durée de conservation diffère selon les morceaux et les types de viandes :

  • les plus petits morceaux : 2 jours ;

  • les plus grosses pièces : 4 jours ;

  • la viande crue : 2 à 3 jours ;

  • la viande hachée doit être consommée ou congelée le jour de l’achat ;

  • l’agneau peut rester congelé entre 6 et 8 mois.

 

Viande d’agneau : différents modes de cuisson

Cotes-agneau-texte.jpg- Poêlée (tranches de gigot, côtes, côtelettes, filets) : ajoutez un peu d'huile au fond de la poêle et comptez quelques minutes.

 

 

 - Grillée (tranches de gigot, côtelettes, poitrine, brochettes) : avec ou sans marinade votre viande sera tendre si vous ne la laissez pas trop griller.

 

 

 

Gigot-agneau-texte.jpg

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- Rôtie (gigot, selle, épaule, carré) : badigeonnez légèrement votre viande d'huile en début de cuisson et salez-la à la fin pour que les sucs ne s'échappent pas. Comptez 20 minutes de cuisson pour la première livre, puis 10 minutes par livre.

 

 

 

Souris-agneau-Texte.jpg - Braisée (collet, poitrine, navarin, souris) : ce mode de cuisson consiste à faire cuire la viande longuement, à feu doux et couvert, dans un liquide avec des légumes.  Comptez 50 minutes en cocotte et jusqu’à 1 h 30 pour les ragoûts.

 - Bouillie (collet, poitrine, navarin, souris) : cette cuisson permet de parfumer la viande et la rendre plus moelleuse. Comptez 15 minutes de cuisson par livre.