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Le veau - E.Leclerc

Comment bien choisir la viande de veau ? Jarret-de-veau-texte.jpg

 

Le veau est une viande moelleuse qui se consomme toute l’année. Voici quelques conseils pour bien le choisir, le conserver, le préparer et profiter au mieux de ses apports nutritifs.

 

 

Viande de veau : deux modes d’élevage

Si le veau est une « viande blanche », c’est parce que l’animal ne consomme que du lait. La qualité de la viande dépend du mode d’élevage adopté. Il en existe deux types :

  • Le veau de boucherie : l’animal est nourri aux poudres de lait et aux matières grasses de substitution. Sa chair est plus rouge et moins onctueuse que celle du veau sous la mère, et lors de la cuisson, elle a davantage tendance à rejeter son eau et à se rétracter. 

  • Le veau sous la mère : au cours de sa vie, l’animal se nourrit exclusivement aux etiquette lingepis de sa mère, ce qui rend sa chair rosée et d’aspect laiteux. Les matières grasses du lait maternel rendent, en effet, sa viande onctueuse et dépourvue de teinte rouge. L'essentiel de la production vient du Limousin, d'Aquitaine et de Midi-Pyrénées. 

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Viande de veau : les  labels de qualité

Depuis 1996, le veau bénéficie du sigle VBF (Viande bovine de France) lorsqu'il est élevé sur le territoire national. Les nombreux labels attestent de la qualité des viandes, un animal pouvant cumuler plusieurs certifications.

  • Le Label Rouge, créé en 1971, est un signe officiel de qualité supérieure qui s’appuie sur un cahier des charges très précis. Le produit labellisé doit donc répondre à des exigences spécifiques tout au long de sa transformation. Le Label Rouge concerne principalement le veau sous la mère, le veau fermier de Normandie, le veau Bretanin ou encore le veau fermier Vendée-Val de Loire. 

  • Le logo AB (Agriculture biologique) garantit un élevage de qualité, selon les règles très strictes de l'Agriculture biologique. 95 % de l'alimentation des veaux doit être issu du mode de production biologique, sans engrais chimiques ni pesticides.

  • La Certification de conformité de produit (CCP) atteste que la production respecte des règles spécifiques et des caractéristiques préalablement fixées qui la distinguent du produit courant. 

  • L’Appellation d’origine contrôlée (AOC) atteste de l'authenticité du produit ainsi que de son origine géographique. Elle garantit sa qualité et le savoir-faire utilisé.

  • L’Indication géographique protégée (IGP) est un signe d'identification européen attribué aux produits alimentaires portant un nom géographique et lié à leur origine géographique. L'IGP permet de les protéger dans toute l'Union européenne. À ce jour, l'IGP concerne le veau fermier du Limousin et le veau d'Aveyron et du Ségala. 

 

Viande de veau : sa qualité nutritionnelle

Comme la plupart des viandes blanches, le veau est une viande maigre. Pauvre en calories (175 kcal pour 100 g), elle est très riche en protéines et donc très nourrissante. La forte présence de fer, de phosphore et de vitamine B en fait également un aliment très énergisant et la présence de zinc aide au bon fonctionnement du système immunitaire. 

 

Viande de veau : comment bien la choisir ?

Lors de l'achat, veillez à ce que la viande soit légèrement rosée et moelleuse au toucher. La chair du veau de première qualité est ferme, son grain est serré et ses reflets sont légèrement nacrés. Elle est également entourée d'une graisse ferme et très blanche. 

  • Comptez entre 130 et 150 g en moyenne par personne pour les morceaux à poêler et 180 à 250 g pour les plats mijotés.

 

Viande de veau : comment bien la conserver ?

  • Dans son emballage, la viande de veau se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur. 

  • Au congélateur, elle peut se conserver de 6 à 9 mois. 

 

Viande de veau : quel morceau pour quelle cuisson ?

Quelque soit la recette que vous souhaitez réaliser, pensez à sortir les morceaux 30 minutes avant de les cuisiner. Ils ne seront ainsi pas agressés par l’écart de température et retrouveront toute leur souplesse. La qualité du veau résidant dans son moelleux, attention à ne pas trop le cuire pour ne pas le dessécher.

  • Pour une cuisson rapide : elle concerne principalement les côtes de veau, les escalopes, les filets et les noix, autrement dit, les morceaux situés sur la partie supérieure de l’animal. Faciles à préparer, ils sont généralement poêlés ou grillés. Comptez environ 1 à 2 minutes de cuisson par cm d’épaisseur. Saisir à feu vif avant de poursuivre la cuisson à feu doux. Une fois prête, pour détendre la viande, laissez-la reposer aussi longtemps qu'a duré la cuisson en la couvrant pour qu’elle ne refroidisse pas.

  • Pour une cuisson moyenne : paupiettes de veau à la poêle ou rôtis cuits au four demandent entre 20 et 45 minutes de cuisson selon leur taille. Tout comme pour les petites pièces, laissez reposer un rôti pendant 10 minutes après l’avoir sorti du four. 

  • Pour une cuisson longue : blanquette de veau, osso buco, veau marengo et autres plats mijotés nécessitent une longue préparation. Pour toutes ces recettes, privilégiez plutôt le collier, les Blanquette-texte.jpgMorceaux-blanquette-texte.jpgjarrets, la poitrine, les tendrons ou les pieds de veau qui font de très bons fonds de sauce. Comptez au moins 1 h 30 de cuisson pour tous les plats mijotés et sachez que la cuisson du veau en milieu humide augmente sa tendreté.