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Calendrier des produits de septembre

 

Figue, champignon de Paris, magret de canard et cantal : comment bien choisir, conserver et préparer ces produits frais de septembre. Ce qu’il faut savoir sur leurs apports nutritionnels et  une recette gourmande pour chacun.

 

 

Les fruits de septembre :

Coing, Figue, Raisin, Noix fraîche, Pêche, Prune, Pastèque, Melon, Poire,Amande, Citron, Fruits de la passion, Pomme, Mûre, Mirabelle, Myrtilles, Noisette, Framboise.

 

figues_image_w200_h173.png La figue :

 Connaître : la figue fait son apparition fin juin, mais c’est à partir de fin août, lorsqu’elle est gorgée de soleil, qu’elle est la meilleure. Plus  parfumée, la figue violette est la plus  commune. Plus douce, la figue blanche à la peau verte et à la chair rouge est plus difficile à trouver.

 Nutrition : une figue d’environ 45 g apporte 25 kcal. Elle est moins sucrée qu’on ne le pense avec 13 à 15 g de sucre pour 100 g de fruit,  soit à peine plus qu’une pomme, qui  en offre 12 g. La figue est le fruit frais qui contient le plus de calcium (60 mg pour 100 g), l’allié  indispensable de nos os. Elle apporte également du potassium et du  magnésium. Riche en fibres au niveau de sa pulpe et de ses  graines,  elle offre une texture moelleuse et une saveur peu acide vivement conseillée pour faciliter le transit.

 Choisir : choisissez les figues charnues et à la peau souple sous les doigts.

 

Conservation : consommez-les de préférence dans les 24 heures, même s’il est possible de les conserver un jour de plus au réfrigérateur en les plaçant dans une assiette, côte à côte sans les tasser.

Préparer : n’épluchez pas les figues, mais passez-les rapidement à l’eau courante avant de les essuyer avec du papier absorbant. Les palais sensibles pèleront la peau autour de la queue où elle est plus épaisse. Lorsqu’elle est crue, émincez-la avec un couteau très tranchant, sinon les fruits mûrs risquent de s’écraser. Pour la farcir, incisez la base en croix, écartez, évidez un peu et garnissez de glace.

 

Les légumes de septembre :

Courge, Fenouil, Artichaut, Brocoli, Poireau, Pomme de terre, Haricot vert, Maïs doux, Epinard, Petit pois, Potimarron, Céleri, Poivron, Courgette, Tomate, Aubergine, Echalote, Oignon sec, Ail, Haricot à écosser, Carotte, Blette, Navet, Choux (de Bruxelles, chou-fleur, chinois, Rave), Champignons (cèpes, champignon de PAris, girolles et pieds de mouton).

 

CHAMPIGNONS_image_w320_h248.png Le champignon de paris :

 Connaître : le champignon de Paris doit son nom à Napoléon qui le fit produire massivement dans les carrières souterraines de Paris. 

 Nutrition : très peu calorique (25 kcal aux 100 g), composé à 90 % d’eau, il est très diététique à condition de ne pas le faire revenir à l’huile  car il a tendance à tout absorber.  Bien pourvu en fibres, il se distingue par sa richesse en protéines : 4 g pour 150 g. 

 Conserver : conservez-le trois jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique.

 

Préparer : il est très facile et rapide à préparer. Il suffit de lui couper le bout du pied et de le rincer à l’eau courante. Pensez à le citronner pour éviter qu’il noircisse. 

 

La marée de septembre :

Poissons : Merlan, Eglefin, Sole, Tacaud, Dorade grise, Anchoix, Lieu jaune, Grondin rouge, Bar, Cabillaud, Turbot, Lieu Noir, Lotte, Roussette, Hareng, Rouget, Raie, Saumon sauvage, Maquereau, Sardine, Thon Germon.

Coquillages : Bulot, Huitre, Moule, Pétoncle.

Céphalopodes : Encornet, Seiche

Crustacés : Langoustine, Crabe royale, Crevette grise, Crevette nordique, Crevette bouquet, Ecrevisse, Homard, Langoustine rouge, Tourteau.

 

 

Les viandes de septembre :

Cailles, Faisan, Canard, Perdreau, Pintade, Poulet, Sanglier, Lapin, Poule, Porc, Pigeon

 

magret_de_canard_1_image_w320_h213.png Le magret de canard

 Connaître : reconnaissables à leur peau composée d’une épaisse couche de gras, les magrets sont prélevés sur des canards engraissés  en vue de produire du foie gras.  Très moelleuse, leur chair d’un beau rouge franc fond en bouche. 

 Nutrition : qu’elle soit grillée ou rôtie, c’est une viande peu calorique (190 kcal aux 100 g), à condition de ne pas manger la peau. 

 Préparer : sans atteindre la chair, pensez à inciser la peau des magrets de canard avant cuisson (qui a toujours lieu côté peau) pour laisser échapper la graisse fondue, que  vous éliminerez au fil de la cuisson et avant dégustation.

 

Les fromages de septembre :

En septembre, vous retrouverez sur vos plateaux de fromages :

 

- des fromages à base de lait de vache :

Abondance, Brie, Cancoillotte, Cantal, Comté, Curé nantais, Emmental, Epoisses, Fourme d’Ambert, Gorgonzola, Gruyère, Livaro, Mimolette, Morbier, Munster, Parmesan, Reblochon, Saint nectaire, Vacherin.

 

- des fromages à base de lait de chèvre :

Cabécou, Chavignol, Rocamadour.

 

- des fromages à base de lait de brebis :

Ossau-Iraty, Ricotta, Roquefort, Tomme.

 

cantal_image_w200_h133.png Le cantal :

 Connaître : imposant et généreux, ce fromage au lait de vache issu des pâturages qui ceinturent les massifs volcaniques d’Auvergne offre  une pâte demi-dure pleine de  caractère. Plus il vieillit, plus il est parfumé : « jeune », il sera doux ; « entre-deux » ou « vieux », sa saveur  sera plus prononcée. 

 Nutrition : assez riche (387 kcal aux 100 g), ce fromage apporte calcium et protéines de bonne qualité. 

 Conserver : pour bien le conserver, laissez toujours un morceau de croûte. En effet, les parfums se concentrent vers elle, sa présence évite au fromage de trop se dessécher  et, par ailleurs, il est d’usage de le présenter avec un morceau de croûte.

Préparer : la compagnie de pommes, de raisins ou de fruits rouges met en avant ses saveurs. 

 

 

Les fleurs de septembre :

Fleurs coupés : Roses, Alstromeria, Chrysanthème, Cymbidium, Freesia, Gerbera et Germini, Lys, Mini-Œillet, Anthurium, Broméliacées.

Plantes fleuries : Hibiscus, Kalanchoë, Phalaenopsis, Primula, Rosier, Spatiphyllum, Aréca, Cycas, Dracaena, Yucca.

 

 

 

Les recettes de septembre :

 Entrée :

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 Soupe de champignons de Paris au lait de coco et coriandre

 

 Portez 75 cl d’eau à ébullition avec les zestes et les jus d’un combava et d’un citron vert (ou de 2 citrons verts), les échalotes  émincées, les tiges de citronnelle  écrasées, la gousse d’ail écrasée, le gingembre pelé et .... En savoir plus >>

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Plat 

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 Galette de polenta, chèvre et magret

 Préparez la polenta : portez le lait et l’eau à frémissement dans une grande casserole, ajoutez une pincée de sel, puis versez la polenta en  pluie tout en mélangeant  vivement. Faites cuire sur feu doux pendant 45 minutes en remuant régulièrement avec une spatule en bois jusqu’à  ce que la polenta se décolle des parois de la casserole.....

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Fromage 

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 Soufflé au cantal

 Faites fondre le beurre dans une casserole, badigeonnez un moule à soufflé en porcelaine de beurre fondu au pinceau jusqu’au rebord et  placez-le au réfrigérateur.

 Préparez la béchamel ... En savoir plus>>

 

 

 

Dessert 

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 Clafoutis de figues aux amandes

 Faites fondre le beurre dans une petite casserole jusqu’à ce qu’il devienne mousseux, puis retirez du feu et réservez. Avec un  pinceau, prélevez-en un peu pour en  enduire les  parois d’un moule en porcelaine  pas trop grand, bien froid, puis saupoudrez de  sucre. Essuyez et coupez les figues en 4 et disposez-les dans le  moule..... En savoir plus>>