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Le tour de France des saucisses à cuire! - E.Leclerc

Tour de France des saucisses à cuireSaucisse-grillée-texte.jpg

 
Dans la cuisine du terroir et particulièrement dans les plats d’hiver, les saucisses à cuire ont une place de choix. D’autant plus que chaque coin de France a sa spécialité… Suivez le guide !
 

Qu’est-ce qu’une saucisse ?

La saucisse est une spécialité charcutière. La base de sa recette est simple : c’est un boyau de porc ou de mouton rempli de viande (porc, bœuf, veau ou volaille) hachée et assaisonnée. 
Saucisses d’Alsace, saucisse de Franche-Comté, saucisse de Lyon, saucisse de Toulouse, saucisse de Montbéliard, saucisse de Morteau…, chaque coin de France possède sa spécialité. L’assaisonnement et le hachage (gros ou fin) sont alors différents. De plus, certaines saucisses sont crues, d’autres cuites ou étuvées et fumées.

 

Les saucisses d’AlsaceSaucisse-de-Strasbourg-Texte.jpg

1. La saucisse de Strasbourg ou knack est composée de viande de porc, et parfois de bœuf, finement hachée et embossée dans un boyau de mouton (pour les versions traditionnelles). Elles sont ensuite cuites et fumées au bois de hêtre.
2. La saucisse viennoise se fabrique de la même façon, mais on ajoute piment et coriandre à la viande. 
3. La saucisse de Francfort est fabriquée uniquement à base de viande de porc
 
CÔTÉ DÉGUSTATION ! Les saucisses d’Alsace s’intègrent à la choucroute ou se dégustent pochées dans l’eau bouillante et servies avec des frites ou encore avec de la moutarde, du pain et une salade verte ou de pommes de terre tièdes.
 

Les saucisses de Franche-ComtéSaucisse-de-morteau-texte.jpg

4. La saucisse de Montbéliard est préparée avec de la viande de porc engraissé au petit-lait. Cette viande est hachée grossièrement. On y ajoute ensuite herbes et épices (poivre, carvi ou cumin). Puis elle est embossée dans un boyau naturel et fumée au bois de résineux. Elle est protégée par une IGP (Indication Géographique Protégée)
5. La saucisse de Morteau (ou saucisse du Haut-Doubs) est plus grasse que la saucisse de Montbéliard et d’un goût plus fumé. Elle est préparée avec de la viande de porc, assaisonnée avec du vin blanc du Jura, des échalotes, de l’ail, du cumin et de la coriandre. Le boyau est naturel et est fermé avec une petite cheville de bois. 
6. Le jésus de Morteau est une saucisse de Morteau présentée sous une forme moins régulière et dans un boyau plus large. 
 
CÔTÉ DÉGUSTATION ! Les saucisses de Franche-Comté se dégustent cuites (environ 45 minutes dans de l’eau frémissante), froides ou chaudes, dans une potée avec des légumes : pommes de terre, choux, carottes.

 

Les saucisses de LyonCervelas-Texte.jpg

7. Le saucisson de Lyon est concocté avec de la poitrine et de l’épaule de porc assaisonnées, auxquelles on ajoute parfois des pistaches. 
8. Le cervelas se fabriquait autrefois avec de la cervelle, d’où son nom. Aujourd’hui, on utilise les mêmes viandes que pour le saucisson de Lyon auxquelles on ajoute du lard, de l’alcool doux (banyuls, porto, cognac), des épices et des pistaches ou des truffes. 
 
CÔTÉ DÉGUSTATION ! Ces deux saucisses de Lyon se cuisent dans un bouillon de légumes pendant environ 40 à 60 minutes et sont délicieuses avec des pommes de terre vapeur.
 

La saucisse de ToulouseSaucisse-de-Toulouse-Texte.jpg

La saucisse de Toulouse est une saucisse de viande maigre, 100 % pur porc du Sud-Ouest, hachée grossièrement. Elle est embossée dans un boyau de porc, très long : c’est pourquoi elle est présentée en spirale. 
 
CÔTÉ DÉGUSTATION ! La saucisse de Toulouse peut être servie poêlée, braisée ou confite dans la graisse d’oie pour un délicieux cassoulet.