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Comment bien choisir un saucisson sec ? - E.Leclerc

Comment bien choisir un saucisson sec ? Types-saucissons-secs-texte.jpg

 

Symbole de la France au même titre que la baguette et le béret basque, le saucisson sec doit tenir son rang sur votre table. Et comme il existe de nombreuses recettes et dénominations, voici quelques astuces pour bien le choisir. 

 

Qu’est-ce qu’un saucisson ?

Un saucisson est un mélange de viande maigre et de viande grasse qui sont hachées plus ou moins grossièrement. Elles sont salées et glissées dans un boyau, puis mises à sécher plusieurs semaines.

Le saucisson peut être fumé ou non et, parfois, aromatisé avec des noisettes, du fromage, du poivre, des figues, des pistaches…

 

Saucisson-sec-texte.jpg Comment reconnaître un bon saucisson ?

 Un saucisson ne doit pas être trop mou… ni trop sec. Il doit être bien ferme sous vos doigts, mais lorsque vous le coupez en tranches fines, celles-ci doivent plier mais  ne pas rompre. Cer-tains saucissons, comme le salami (à hachage fin) ou les saucisses à la perche (spécialités aveyronnaises), doivent rester moelleux à cœur. 

 Le saucisson est parfois blanc. Cette couleur est due à la « fleur » du saucisson (pénicillium) qui le recouvre et contribue à sa conservation. Elle prend parfois une  couleur grise avec le temps. 

 Un saucisson doit sentir bon : n’hésitez pas à le humer avant de l’acheter. 

 

L’étiquette d’un bon saucisson

Le Code des usages de la charcuterie définit plusieurs appellations qui garantissent un certain nombre de qualités. Ainsi, un saucisson « À l’ancienne », « Authentique » ou « Véritable » ne con-tient aucun autres additifs que le nitrate de potassium et/ou le sodium. Tous les autres ingrédients (poivre, pistache, herbes, etc.) sont naturels. 

« Pur porc » signifie que le gras et le maigre qui composent le saucisson sont d’origine porcine. 

 

Les labels officiels des saucissons

« De montagne » : séchés à une altitude de plus de 800 m, ces saucissons sont confectionnés avec de la viande de porcs élevés en montagne. Ils sont également fabriqués en montagne. 

IGP (indication géographie protégée) : ces saucissons sont produits dans une zone délimitée selon un cahier des charges strict répondant aux critères traditionnels de la région. Par exemple, les Visuel IGP.jpgsaucissons secs d’Auvergne ou d’Ardèche. 

Label Rouge : il garantit une viande issue de porcs fermiers élevés selon des méthodes tradi-tionnelles. Les saucissons sont embossés dans du boyau naturel de porc. Ces exigences, alliées à Visuel Label Rouge.jpgdes procédés de fabrication très rigoureux, confèrent aux saucissons Label Rouge des quali-tés gustatives incomparables. 

Agriculture biologique : le label AB et le label européen « agriculture biologique » (feuille blanche sur fond vert) garantissent que le porc a été élevé en plein air et selon les principes de Visuel AB.jpgl’agriculture biologique (nourriture bio, sans OGM, pas d’antibiotiques…). Par ailleurs, tous les ingrédients utilisés pour la conservation du saucisson sont naturels et bio. 

Tous ces saucissons accompagneront parfaitement vos apéritifs entre amis.