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Découvrez la cave d'affinage - E.Leclerc

Découvrez la cave d'affinagetexte_caveaffinage2.jpg 

Avant que vous ne le dégustiez, le fromage passe par plusieurs étapes, de la traite des animaux à l'affinage. Nous vous proposons aujourd'hui d'en découvrir les différentes étapes de fabrication
 
Le caillage: cette étape consiste à séparer les liquides (petit lait) des solides (caillé) par l'addition d'un agent de fermentation. La pâte obtenue nous donne la base du fromage, c'est pour cette raison que le dosage est important pour obtenir la texture souhaitée. 
 
L'égouttage: Ce stade de la fabrication permet d’évacuer la proportion d’eau encore en trop dans le caillé. Selon le type de fromage, on pressera plus ou moins longtemps et fortement.
 
Le salage: l'ajout de sel est très important puisqu'il va agir en tant que conservateur et aura une incidence sur la texture, le goût et l'aspect du fromage. A noter que le salage peut avoir lieu à différents moments du circuit de fabrication.
 
Le moulage: lors de cette étape, on va donner la forme souhaitée au fromage grâce à des moules.
 
Le pressage vient ensuite, en complément de l'égouttage vu précédemment. Pour certaines variétés, il convient d’égoutter le fromage plus fortement; en le plaçant sous une presse. 
 
L'affinage, étape essentielle dans le circuit de fabrication. Elle demande patience et savoir-faire! Pendant cette période de maturation, le fromage va être placé dans un lieu où il pourra changer gustativement et visuellement parlant. La protéolyse (création de la croute naturelle du fromage) commence. C'est lors de cette étape que le fromage va être sondé, goûté et évalué. Plus la période de maturation est longue, plus le fromage sera corsé.  Les soins apportés à sa croûte, ainsi que les conditions de stockage du fromage, influenceront son goût, sa couleur et sa texture.
 

Les différents types de fromages:

Un fromage est dit « frais » lorsqu’il vient juste d’être fabriqué. Il est simplement égoutté, moulé et conditionné (sans affinage).
 
Un fromage est dit « affiné » lorsqu’il a atteint sa maturation optimale au terme de sa période d’affinage (très variable selon les fromages et les périodes de l'année).
 
 

Les fromages s'affinent de différentes façons:

- Les fromages à pâtes molles s’affinent de l’extérieur vers l’intérieur car leur flore de surface est active. Ils contiennent de 40 à 50% de matière sèche et viennent principalement de France. La durée de l’affinage du fromage est estimée entre 4 et 12 semaines. Dans cette catégorie, on retrouve entre autres le livarot, le munster, le maroilles, le crottin de chavignol, le camembert, le brie.
 
- Les pâtes persillées s’affinent de l’intérieur vers l’extérieur. Ce sont des pâtes fondantes qui se caractérisent par un développement interne de la moisissure bleue. L’affinage du fromage est estimé entre 12 et 30 semaines. Dans cette catégorie, on retrouve principalement le bleu d'Auvergne, la Fourne d'Ambert ou encore le roquefort.
 
- Les fromages à pâtes pressées ne s’affinent que de l’intérieur, c’est pourquoi leurs croûtes sont sèches. Ils s’affinent entre quelques semaines et 24 mois. Il existe des fromages à pâte pressée non cuite (cantal, raclette, tomme, reblochon), et à pâte pressée cuite (abondance, beaufort, comté, gruyère)
 
- Les fromages de chèvre peuvent s’apprécier à tous les stades de l’affinage, qui dure normalement quelques jours ou quelques semaines.
 
Il existe également d'autres fromages que l'on n'affine pas comme les fromages à pâte filée (type mozarella)