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Conseil pratique

Focus sur les huîtres ! - Conseil pratique - E.Leclerc

huitres.pngFocus sur les huîtres !

 

L’huître est l’un des coquillages les plus consommés pendant la période des fêtes de fin d’année. Variétés, modes d’élevage et d’affinage, saveurs, calibres, conservation… Voici l’essentiel de ce qu’il faut savoir pour bien en profiter.

 

Les principales variétés d’huîtres

 

Il existe deux principales variétés d’huîtres : 

-l’huître plate, c’est-à-dire la belon, essentiellement élevée en Bretagne ; 

-l’huître creuse, élevée sur l'ensemble du littoral : Normandie, Bretagne, îles de Ré et de Noirmoutier, Bassin d’Arcachon, Poitou-Charentes, Méditerranée et Corse.

 

L’élevage des huîtres

 

L’huître est élevée selon différentes méthodes : 

-à plat sur un sol sablonneux ;

-en poches surélevées sur des tables ;

-en eau profonde posées sur le sol ; 

-suspendues sur des cordes. 

L’élevage des huîtres dure de 3 à 4 ans et demande une surveillance constante.

 

Qu’est-ce qu’une huître « fine de claire » ?

 

Les huîtres « fines de claire » sont affinées dans des bassins d’affinage dit « claires », c’est-à-dire des bassins argileux, peu profonds, contenant de l’eau moins salée et riche en plancton. Elles y restent 28 jours et sont au nombre de 20 par m2 maximum. 

 

Des saveurs différentes selon le terroir d’élevage de l’huître

 

Répartis le long des côtes, les terroirs d'élevage des huîtres offrent des saveurs subtiles et différentes : 

-saveur noisettée pour les huîtres de Normandie ;

-saveur iodée et tonique en Bretagne (sauf pour l'huître plate de belon qui se caractérise par sa douceur) ; 

-saveur marine (plus « alguée » et végétale) pour les huîtres de Ré ou d'Arcachon ;

-saveur plus puissante pour les huîtres de Méditerranée ;

-saveur fine des huîtres de Marennes-Oléron, élevées en claires où elles s'affinent un mois pour les fines, deux mois pour les spéciales

 

Les calibres des huîtres

 

Il existe différents calibres d’huîtres

-de 1 à 5 pour les huîtres creuses

-de 000 à 6 pour les huîtres plates

Plus le calibre est élevé, plus la taille de l’huître est faible.  

 

Conserver les huîtres

 

Vous pouvez conserver vos huîtres une semaine au frais (entre 5 et 15 °C), dans leur bourriche non ouverte, avec un poids posé dessus pour qu’elles soient bien serrées.

 

Préparer les huîtres

 

1. Ouvrez vos huîtres 1 heure avant dégustation. 

2. Jetez la première eau : une autre moins salée va se former.

3. Vérifiez que vos huîtres sont bien vivantes : elles se rétractent au contact de la pointe du couteau.

 

Cuisiner les huîtres

 

-Les huîtres s'apprécient nature avec du poivre moulu, une goutte de citron ou de vinaigre à l'échalote, accompagnées de pain beurré et d'un verre de muscadet ou de sauvignon. 

-Pensez aussi aux huîtres chaudes gratinées, au beurre de citron confit par exemple ou avec un peu de crème fraîche, de beurre d’escargot ou de parmesan. Attention à ne pas les faire trop cuire pour éviter qu’elles ne se dessèchent et perdent leurs qualités gustatives.

 

Sachez que l’huître ne se gobe pas, elle se croque ! Ainsi, on apprécie mieux ses saveurs et elle se digère plus facilement.

 

Les huîtres côté nutrition

 

-Constituée à 80 % d'eau, chaque huître apporte environ 10 kcal. 

-Bien qu’une huître bien charnue soit dite « grasse », elle ne contient aucune graisse.

-Riches en protéines, les huîtres permettent de faire le plein de minéraux et détiennent un taux record de zinc (80 mg aux 100 g).