Alerte
0/ 0

Utilisation des cookies

Ce site peut-être amené à consulter les cookies stockés sur votre terminal pour améliorer votre expérience utilisateur.
En poursuivant votre navigation sans modifier les paramètres de votre navigateur, vous acceptez que vos cookies soient consultés.

guide-dachat-2
Les Poissons d'eau douce - E.Leclerc

 Les Poissons d'eau douceAnguille-fumee-Texte.jpg

 

Ils sont en nombre plus restreint. Autrefois, les gens mangeaient beaucoup plus de poisson de rivière qu’aujourd’hui et pour cause, les moyens de transport n’étaient pas ce qu’ils sont aujourd’hui et seuls les gens qui résidaient dans les régions côtières pouvaient manger du poisson de mer frais. On allait donc pêcher dans les rivières, les fleuves ou les lacs.

 

 

 

 

Anguille

Anguille-texte.jpg

C’est de mai à septembre que l’anguille est la meilleure mais on en trouve toute l’année. L’anguille est un poisson gras qui se consomme rapidement après la pêche. Elle est peu consommée en France. On la trouve fraîche, fumée, en conserve ou marinée. Lorsque vous choisissez une anguille, il est normal qu’elle soit recouverte d’une substance gluante, elle doit également être luisante. Si les petites anguilles peuvent être cuisinées avec leur peau, les plus gros spécimens doivent être dépouillés de leur peau qui durcit à la cuisson. Pour retirer la peau, il faut commencer par nettoyer et sécher l’anguille. On fait ensuite une entaille au niveau de la tête et on tire la peau sur toute sa longueur à l’aide d’un chiffon. C’est une opération délicate ! Traditionnellement l’anguille est cuisinée au vin rouge (en matelote) ou « au vert » avec des herbes, mais on peut également la griller ou la préparer en sauce… 

 

Brochet

Le brochet évolue dans les rivières et dans les lacs. C’est un poisson long, couvert de petites écailles aux reflets verts et jaunes. Sa mâchoire comporte de nombreuses dents acérés qui peuvent repousser (ça fait froid dans le dos !). On choisira de préférence de petits spécimens car plus ils sont gros, plus ils sont fermes. Attention, la chair du brochet est pleines d’arêtes, mieux vaut donc le préparer en terrine, pain ou boulettes de poisson.

 

Carpe

La carpe est un poisson qui peut atteindre une belle taille. Elle est assez rare sur les étals du poissonnier. En cuisine, la carpe supporte des préparations un peu complexes et des mélanges audacieux. Essayez de la cuisiner avec des bardes de lard !

 

Esturgeon

Esturgeon-TExte.jpg

Saviez-vous que c’est de l’esturgeon que l’on tire le caviar ? Et oui, ce sont ses œufs ! D’ailleurs, on fait du caviar en Aquitaine et il est réputé pour sa finesse et sa grande qualité. Mais on ne consomme pas que ses œufs, on se délecte aussi de sa chair.  En dehors de la saison, on consomme l’esturgeon fumé. C’est d’ailleurs délicieux en rillettes ou avec des pommes de terre bouillies. L’esturgeon frais quant à lui, n’aime pas trop être bouilli, il préfère les cuissons au four ou au barbecue, voire à la poêle en tranches épaisses. Attention à ne pas trop le faire cuire, au risque de se retrouver avec une chair complètement desséchée.

 

Gardon

Un petit poisson dont la chair est fine est appréciée des gastronomes ! Sa saison s’étire de l’automne à l’hiver. En cuisine, on le poêle ou on le frit.

 

Goujon

Friture-Goujon-Texte.jpg

Petit poisson très vif, le goujon vit et se déplace en groupe. Il ne dépasse pas 15 cm de long. On l’apprécie surtout en friture.

 

Lamproie

Lamproie-Texte.jpg

Ce poisson assez gras qui ressemble un peu à un serpent se pêche de février à juin. Sa particularité ? Une bouche ronde avec des dents, enfin, si on peut parler de bouche, on dirait plutôt une ventouse… D’ailleurs, elle s’en sert comme tel pour s’accrocher aux roches. Pour la cuisiner, il faut la dépouiller, comme l’anguille. On la cuisine souvent avec son sang, mais ce n’est pas obligatoire !!

 

Perche

Sa chair savoureuse se prête à de nombreuses préparations. Sa saison de prédilection est l’été mais on la trouve également au printemps. Les petits spécimens pourront être frits entiers alors que les spécimens plus gros seront de préférence mijotés ou braisés. On cuisine souvent la perche au vin. Toutefois, comme la perche possède beaucoup d’arêtes, nous vous conseillons de l’acheter en filets, histoire que ce soit votre poissonnier qui fasse tout le travail et que vous n’ayez plus qu’à la cuisiner !

 

Omble-chevalier

Ce poisson de lac est rare et c’est dommage car sa chair très délicate est délicieuse.  On le compare souvent à la truite. En cuisine, il préfère les préparations simples et les mariages subtils qui mettent en valeur la finesse de son goût. On le trouve surtout au printemps et en automne car en été il préfère trouver la fraîcheur au fond des lacs… il devient alors difficile de le pêcher !

 

Sandre

Ce grand poisson est surtout péché en été. Sa particularité ? Ses yeux sont blancs ! Sa chair, blanche, fine et ferme ne contient pas beaucoup d’arêtes ce qui le prédispose à de nombreuses préparations culinaires : poché, braisé, rôti, il fait également merveille en farce. Essayez de le cuisiner avec des oignons et de la bière, c’est fameux !

 

Silure

Ce grand et long poisson peuple le fond de nos rivières. Il existe plusieurs types de silure et ils ne sont pas tous de la même couleur : écailles blanches, vertes, noires voire légèrement jaunes. La texture de sa chair ressemble à un peu à celle de la lotte. On le prépare braisé ou rôti. N’hésitez pas à le faire mariner avant de le saisir dans une poêle très chaude.

 

Truite

Truite-Texte-1.jpg

La chair de la truite est traditionnellement blanche mais on trouve aussi de la truite saumonée à la chair orangée. La coloration de la chair est due à l’alimentation de la truite. On trouve des truites sauvages et des truites d’élevage (truite arc-en-ciel).

Les amateurs de truite recherchent généralement les truites à chair blanche.

 

 

Pensez également au brème, à la tanche, au féra ou au barbeau... décidemment c'est sans fin !