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Focus sur le bar ! - E.Leclerc

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Le bar est un poisson noble, appelé « bar » sur le littoral atlantique et « loup » en Méditerranée. Sa chair fine et goûteuse est délicieuse et appréciée des amateurs de poissons. Voici quelques conseils pour le choisir, le conserver, le préparer et une délicieuse recette de bar à la purée de pommes de terre et girolles à tester sans plus attendre. 
 

Choisir le bar

Le bar de ligne (sauvage) se reconnaît à une bague accrochée à son ouïe. On trouve également du bar d’élevage à la chair moins maigre, moins fine, mais néanmoins délicieuse, surtout pour le bar français qui bénéficie du Label Rouge. Choisissez-le le corps toujours brillant, l’œil bombé et vif, les ouïes rouges et le corps assez raide. Pour quatre personnes, prévoyez un bar de 1 à 1,2 kg.
 

L’aspect nutritionnel du bar

Sa chair maigre est riche en phosphore, en magnésium et en potassium.
 

Conserver le bar

Conservez le bar 48 heures, vidé et roulé dans du papier sulfurisé, dans la partie la plus froide du réfrigérateur.
 

Préparer le bar 

Pour une cuisson pochée, au gril ou au four en croûte se sel, il doit être vidé, mais pas écaillé. Pour une cuisson en papillote ou en court-bouillon, il doit être vidé et écaillé. Vous pouvez également l’acheter en pavés ou en darnes avec la peau.
 

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Ne masquez pas la finesse de la chair du bar sous des sauces trop relevées. La simplicité lui va bien. Servez-le entier cuit en papillote, le ventre farci de fenouil, rôti au four sur un lit d’oignons émincés ou cuit au four dans une croûte de sel. Proposez-le en pavés cuits à la poêle et servis avec une purée de pommes de terre.
 

Bar à la purée de pommes de terre et girolles

Pour 4 personnes
Préparation : 30 mn 
Cuisson : 45 mn 
 
Ingrédients
  • 4 pavés de bar
  • 800 g de pommes de terre
  • 300 g de girolles
  • 100 g de beurre
  • 10 cl de lait
  • 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
  • Sel, poivre
 
Préparation
  • Lavez les pommes de terre. Mettez-les dans une casserole. Couvrez d’eau froide, salez et portez à ébullition. Faites cuire 30 minutes.
  • Pendant ce temps, nettoyez les girolles. Faites chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse. Faites-y sauter les girolles pendant 5 minutes à feu vif. Salez, poivrez et réservez.
  • Égouttez les pommes de terre, épluchez-les et écrasez-les à la fourchette. Mettez la purée obtenue dans une casserole, salez et poivrez, ajoutez le lait et faites chauffer doucement en remuant. Ajoutez alors le beurre petit à petit en remuant sans arrêt. Rectifiez l’assaisonnement et réservez au chaud.
  • Faites chauffer le reste d’huile d’olive dans une grande poêle. Posez les pavés de bar, côté peau en dessous, et faites cuire à feu vif pendant 5 minutes. Baissez le feu, ajoutez les girolles, couvrez et poursuivez la cuisson 5 minutes. Répartissez la purée de pommes de terre dans les assiettes. Posez les pavés de bar par-dessus et ajoutez les girolles. Servez aussitôt.