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Guide d'achat

Focus sur la sole ! - Guide d'achat - E.Leclerc

sole.jpgFocus sur la sole !

La sole est un délicieux poisson pêché sur toute la façade Atlantique, de la mer du Nord au golfe de Gascogne. Elle est ovale et plate, avec les yeux sur le côté droit. Sa peau est de couleur brune sur une face et blanche sur la face aveugle. Sa chair est très délicate et contient peu d’arêtes. 

 

Comment bien choisir la sole ?

Lorsque vous achetez une sole entière, elle doit toujours avoir le corps ferme et raide, une peau brillante et recouverte de mucus, la face aveugle bien blanche. Elle fait au moins 24 cm, car elle ne peut être vendue en dessous de cette taille.

Il existe différentes variétés : 

- la sole commune, la meilleure et la plus répandue, se reconnaît à sa tache noire sur la nageoire pectorale et son liseré noir au bout de la queue ;

- la sole blonde est plus claire et plus arrondie ;

- la sole du Sénégal présente une nageoire pectorale presque entièrement noire ;

- la sole perdrix se distingue par son corps hachuré de bandes noires.

- la sole tropicale a un goût moins fin. 

 

Préparer la sole

Si votre recette requiert des filets de sole, faites-les lever par le poissonnier, car c’est une opération délicate. 

 

Cuisiner la sole

La sole se cuisine à la vapeur, pochée, au four, frit ou poêlée. Quelque soit le mode de cuisson que vous adoptez, ne laissez pas trop cuire sa chair qui a tendance à se dessécher. 

-Les plus petites et les « portions » (taille moyenne) seront délicieuses frites à la poêle dans un peu d’huile et de beurre après les avoir enrobées de farine (façon meunière),

-les plus grosses peuvent être farcies d'herbes et cuites au four, 

-les filets seront laissés à plat ou roulés en corolles, panés et frits, cuits à la poêle ou pochés dans un fumet de poisson.

 

La sole côté nutrition 

Avec 90 kcal et 1,4 g de lipides aux 100 g, la sole est un des poissons les plus maigres. Elle est, par ailleurs, riche en protéines, magnésium et phosphore.