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Les morceaux de poisson et les façons de bien les cuisiner - E.Leclerc

Les morceaux de poisson et les façons de bien les cuisiner

 

Filet, pavé, darne, joue : en poissonnerie comme en boucherie, il existe un terme précis pour chaque morceau. Voici les principaux et, pour chacun d’entre eux, les façons de bien les cuisiner. 

 

Les filets de poissonFilet-de-truite-texte.jpg

Qu’est-ce que c’est ? Les filets de poisson sont des pièces de chair découpées le long de la co-lonne vertébrale et parallèlement aux arêtes. Ils peuvent être présentés avec ou sans la peau. Dans le vocabulaire de la poissonnerie, on appelle cette opération le « filetage ».

Quelle préparation ? Si la peau du poisson a été conservée, vous pouvez poêler ou faire griller le filet côté peau. Celle-ci protègera la saveur de la chair et se retirera facilement lors de la dégustation. 

Si vos filets de poisson n’ont pas de peau, vous pouvez les fariner (façon meunière), les paner ou les mariner avant d’être cuits. Leur goût délicat sera conservé par la cuisson au four micro-ondes, à la vapeur ou en papillote. 

 

Les dos de poisson 

Qu’est-ce que c’est ? Comme son nom l’indique, le dos est la partie dorsale du poisson. C’est aussi la partie la plus charnue et la plus tendre. Elle est, comme les filets, dépourvue d’arêtes. En poissonnerie, vous trouverez surtout du dos de cabillaud et du dos de merlu

Quelle préparation ? Le dos de poisson peut être juste rôti ou sauté à la poêle, fariné ou nature. Mais il sera également succulent en croûte de sel ou poché avec une sauce crémée. 

 

Les pavés de poisson Pavé-saumon-Texte.jpg

Qu’est-ce que c’est ? Les pavés de poisson sont des tranches découpées dans les filets de gros poissons comme le saumon, le thon ou le cabillaud.

Quelle préparation ? Les pavés de poisson sont délicieux rôtis au four ou dorés à la poêle. Comme les poissons entiers (bar, dorade...), ils peuvent être servis en sauce ou en croûte de sel

 

Darne-saumon-Texte2.jpg

 

Les darnes de poisson

Qu’est-ce que c’est ? La darne de poisson est une tranche coupée dans la largeur. Elle conserve donc l’arête centrale. 

Quelle préparation ? Les darnes peuvent être grillées au barbecue ou à la plancha, pochées ou poêlées. 

 

 

Les joues de poisson

Qu’est-ce que c’est ? Ce sont tout simplement les joues des poissons à grosse tête. La plus célèbre est la joue de lotte

Quelle préparation ? Avant de faire cuire des joues de poisson, il faut les parer, c’est-à-dire enlever avec un couteau pointu et bien aiguisé, la fine peau qui recouvre la face externe. Les joues de lotte ou les joues de cabillaud peuvent être juste sautées à la poêle dans du beurre ou de l’huile d’olive avec de l’ail et des herbes. Mais vous pouvez également les servir en sauce, à la crème et au curry par exemple, ou encore les pocher.