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Comment cuire le poisson ? - E.Leclerc

Comment cuire le poisson ? 

 
 

Poché, grillé, rôti ou cuit à la vapeur…, le poisson d’adapte à de nombreuses cuissons. À vous de choisir la technique de cuisson selon vos goûts et le temps dont vous disposez.

 

La cuisson du poisson poché

Le principe ? Le poisson poché est cuit dans un liquide frémissant (jamais à gros bouillons afin de respecter la saveur du poisson). Préparez un court-bouillon avec des légumes (rondelles de carottes et de poireaux, par exemple), un bouquet garni, du sel, du poivre. Vous pouvez ajouter du vin blanc ou du lait (on parle alors de bouillon blanc).

Pour quels poissons ? Les poissons gros ou moyens, entiers, en filets ou en darnes. 

Quel temps de cuisson ? Comptez de 8 à 12 minutes par livre (500 g) selon l’épaisseur de la chair.

 

La cuisson du poisson à la vapeurCuisson-poisson-vapeur-texte.jpg

Le principe? Le poisson à la vapeur est cuit au-dessus d’un court-bouillon ou d’une eau portés à ébullition. Cette méthode préserve la finesse de la chair et du goût.  

Pour quels poissons ? Pour les filets et les darnes pas trop épaisses. Les poissons à la chair fragile, comme le cabillaud ou le flétan, devront être placés sur un papier de cuisson posé au fond du panier ou de la marguerite afin d’éviter qu’ils ne collent.  

Quel temps de cuisson ? De 5 à 10 minutes selon l’épaisseur de la pièce à cuire. 

 

 

La cuisson du poisson à la poêleCuisson-poisson-poele-Texte.jpg

Le principe? Le poisson cuit dans un peu d’huile ou de beurre. Vous pouvez auparavant le fari-ner, le paner ou le faire mariner. 

Pour quels poissons ? Les filets, les poissons-portions (sole, limande, truite par exemple) et les darnes.

Quel temps de cuisson ? Le poisson cuit à point se reconnaît facilement : chaque côté est bien doré, l’intérieur n’est plus translucide et la peau se détache facilement de la chair.

 

La cuisson du poisson grillé

Le principe? Le poisson est cuit au barbecue, à la plancha ou au grill, sans matière grasse ou juste légèrement huilé. Il est peut être mariné avant la cuisson. Cuisson-poisson-grill-texte.jpg

Pour quels poissons ? Tous les poissons peuvent être grillés. Évitez toutefois de passer au barbecue les espèces trop fragiles (les filets de flétan par exemple), préférez les poissons entiers (sardine, rouget, loup, etc.) ou les darnes bien épaisses (de saumon ou de thon notamment). Un petit conseil : avant la cuisson, n’ôtez ni la peau ni les écailles. Ainsi, toutes les saveurs seront préservées. 

Quel temps de cuisson ? Tout dépend du poisson : les sardines cuisent très vite (1 minute par côté), alors que les gros poissons entiers peuvent avoir besoin d’une vingtaine de minutes. 

 

La cuisson du poisson au fourCuisson-poisson-four-texte.jpg

Le principe? Le poisson se met à four moyen (180 °C) pour cuire doucement et rester moel-leux. Si vous possédez un thermomètre de cuisson, mesurez la température à cœur : elle doit être de 45 °C pour une chair rosée et 54 °C pour une cuisson à point.

Vous pouvez le poser directement dans un plat ou le placer dans une papillote avec des herbes, des épices, un peu de crème fraîche, du vin blanc, du citron. 

Pour quels poissons ? La cuisson au four dans un plat est idéale pour les poissons entiers (bar, daurade, saumon par exemple). Pour les filets et les darnes, préférez les papillotes

Quel temps de cuisson ? En papillotes, comptez environ 15 minutes pour des filets de sole ou de cabillaud, 20 minutes pour un pavé de saumon. Dans un plat, comptez 35 mn pour une dorade ou 40 minutes pour un saumon entier

 

La cuisson du poisson en croûte de selCuisson-poisson-croute-de-sel-texte.jpg

Le principe ? Dans un plat allant au four, posez le poisson entier sur une couche épaisse de gros sel (que vous pouvez aromatiser aux herbes ou au piment par exemple). Recouvrez-le en-suite complètement d’une autre couche de gros sel. Humidifiez légèrement. Enfournez à four chaud (200 °C).

Pour quels poissons ? Pour les poissons entiers (bar, daurade, saumon par exemple). N’ôtez ni la peau ni les écailles qui protègent la chair du sel. 

Quel temps de cuisson ? 20 minutes environ : la croûte doit se détacher facilement.

 

La cuisson du poisson au four micro-ondes

Le principe ? Placez le poisson dans un plat adapté au four micro-ondes ou dans une papillote faite avec du papier de cuisson (attention : n’utilisez surtout pas de papier d’aluminium!). 

Pour quels poissons ? Le four micro-ondes convient parfaitement aux filets, mais pas aux poissons entiers

Quel temps de cuisson ? Ultra-rapide : en 3 minutes à puissance maximum, votre repas est prêt et vous n’avez plus qu’à vous régaler !