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Le saviez-vous ?

Les poissons fumés - Le saviez-vous ? - E.Leclerc

Poissons fumés, stars des fêtestexte_poisson-fumé.jpg

Lors des fêtes de fin d’année, les poissons fumés comme le saumon et la truite sont souvent au menu. Mais il existe d’autres poissons fumés également délicieux. Pensez-y !
 

La fabrication des poissons fumés

Autrefois, les poissons étaient séchés, salés et fumés pour être conservés, stockés et transportés. Aujourd’hui, c’est pour des raisons gastronomiques.

  •  Le salage est réalisé soit au sel sec soit en baignant le poisson dans une saumure d’eau et de sel. L’objectif est d’extraire l’eau de la chair du poisson et de lui donner de la fermeté.

  •  Le poisson est ensuite enfermé dans des armoires et fumé à chaud (entre 60 et 80 °C) ou, de façon plus artisanale, à froid (à une température inférieure à 28 °C).

  • Pour l’enfumage, on utilise différentes essences de bois sous forme de sciure de hêtre, de chêne, de bouleau, d’érable, parfois additionnés de sauge ou de genièvre pour un supplément de saveurs.

  • Le poisson est ensuite très rapidement refroidi et emballé.

La famille des poissons fumés

Saumon et truite sont les poissons fumés les plus présents dans les rayons. Mais pour constituer une « assiette de la mer », pensez aussi au :

  • hareng fumé présenté sous différentes dénominations :

    • « hareng saur » (salé, fumé et mariné à l’huile),

    • « gendarme » (entier, fumé et très salé),

    • « bouffi » (peu salé et fumé à froid jusqu’à devenir jaune paille) ; 

  • haddock, nom donné à l’églefin fumé, qui est reconnaissable à sa couleur orange. Il est excellent avec des pommes vapeur ;

  • maquereau fumé, assez gras mais très savoureux, souvent accompagné de poivre ou d’aromates.

Saumon fumé et truite fumée pour les repas de fête

  • Saumons et truites, sublimés par le fumage, se choisissent la chair brillante, un peu marbrée. Plus qu’à la couleur pour le saumon, fiez-vous à l’étiquette et à la provenance : Norvège, Écosse, Irlande…

  • La mention « garanti jamais congelé » est un gage de qualité tout comme « fumé au bois de… » qui est préférable à « arôme de fumée ».

  • Conservez-les au frais et n’oubliez pas d’ouvrir le paquet environ 2 heures avant le repas (en le laissant au froid) pour profiter pleinement des parfums des poissons.