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CONSEIL PRATIQUE
Le poivre : à chacun son petit grain
Épice la plus consommée au monde, le poivre est tout aussi apprécié pour sa force que ses parfums. À chaque grain sa forme et ses saveurs pour rehausser d'un tour de moulin tous les plats de l'entrée au dessert.
Qu'est-ce que le poivre ?
Le poivre est le fruit d'une liane tropicale du nom de Piper nigrum. Après la floraison des grappes, de petites baies apparaissent et passent doucement du vert au rouge en mûrissant. À l’origine, le poivre est cultivé dans le sud de l'Inde, mais le Sud-Est asiatique et de nombreux pays tropicaux en produisent également.
Poivre vert, noir et blanc ?
La couleur du poivre est liée au stade de mûrissement du grain et à son traitement.
- Récolté avant maturité, le poivre vert est traité frais en saumure ou au vinaigre. Peu piquant, il convient bien aux terrines et aux viandes (surtout gibier et canard).
- Récolté quelques mois plus tard, le poivre noir est séché au soleil. C'est le plus aromatique et le plus piquant. Il accompagne parfaitement les viandes et les fromages, sans oublier les salades de fraises ou l'ananas frais.
- Le poivre blanc est un grain débarrassé de son enveloppe. Doux, il parfume les volailles, les poissons, les sauces crémeuses et certains gâteaux fruités ou pains d'épices.
- Le poivre gris est un mélange de blanc et noir préalablement moulus, à utiliser dans les sauces et les salades.
Qui sont les « faux » poivres ?
Ils doivent leur nom à leur note piquante mais n'ont rien à voir avec l'original. On y retrouve :
- le poivre de Sichuan (ou fagara), fruit d'un petit frêne chinois aux arômes anisés,
- les baies roses récoltées sur un buisson tropical à la saveur résineuse légèrement sucrée.
Comment apprécier le poivre ?
Le poivre moulu s'évente vite, aussi achetez-le de préférence en grains, en petites quantités afin de le moudre à la demande. Conservez-le dans un récipient étanche, placé au sec, à l'abri de la lumière. Ajoutez-le en fin de cuisson car la chaleur altère sa saveur et a tendance à le rendre plus amer.
Poivre en grains, concassé ou moulu ?
Le poivre en grains se glisse dans les conserves au vinaigre, les courts-bouillons, les marinades. Le poivre concassé (ou mignonnette) est parfait pour les grillades, le fameux steak au poivre, les farces, les hachis ou les fromages. Et le poivre moulu va bien aux sauces et salades.
