Les asperges

• Connaître  : la couleur blanche, verte ou violette des asperges dépend de leur mode de culture et de leur durée d’exposition au soleil. Charnue et moelleuse, la blanche pousse totalement à l’abri de la lumière. Elle est récoltée dès que sa pointe affleure le sol, à la différence de la violette, qui laisse sortir sa pointe au soleil, ou de la verte, qui grandit à la lumière.

• Nutrition  : grâce à sa richesse en fibres, l’asperge facilite et régule le transit. La pointe de ce légume bonne mine contient de la vitamine B2, essentielle au fonctionnement des cellules, et de la vitamine E, qui renforce l’élasticité de la peau. Tout cela pour seulement 25 kcal aux 100 g.

• Choisir  : choisissez vos asperges bien droites, la base humide et la pointe serrée. Comptez environ 400 g par personne, soit 6 à 8 blanches ou 12 à 15 vertes.

• Conserver  : fragiles, elles se dessèchent vite et ne se gardent pas plus de 2 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, enveloppées dans un torchon humide.

• Cuisiner  : si possible, privilégiez la cuisson à la vapeur. Sinon, placez les asperges ficelées en botte, pointes en l’air, dans un faitout profond rempli d’eau salée frissonnante mais non bouillante. Faites-les cuire 5 à 8 minutes pour les vertes et les violettes selon leur grosseur, 15 à 20 minutes pour les blanches selon leur grosseur. Vérifiez leur cuisson à la pointe du couteau : elles doivent être encore un peu fermes.

• Servir  : servez-les accompagnées d’une vinaigrette, de crème fraîche citronnée ou d’une sauce hollandaise.

La fraise

• Nutrition : modeste en calories (36 kcal aux 100 g), composée à 89 % d’eau, la fraise présente une exceptionnelle richesse en vitamine C (60 mg aux 100 g), comparable à celle de l’orange. Une portion de 150 g couvre les apports nutritionnels journaliers conseillés d’un adulte.

• Choisir  : préférez ce fruit fragile conditionné en barquette plutôt qu’en vrac. Cela évite les manipulations et permet de la rincer rapidement et directement dans son emballage avant de l’équeuter.

• Conserver  : gardez-la 24 heures maximum au réfrigérateur, sans oublier de la sortir 15 minutes avant dégustation pour qu’elle retrouve tous ses arômes.

L’épaule d’agneau

• Connaître  : moins cher que le gigot, ce morceau situé à l’« avant » de l’agneau offre une chair tendre et savoureuse.

• Choisir  : l’épaule est présentée sous plusieurs formes :

Avec os, comptez 200 g par personne. Sans os, 150 g suffiront.

• Nutrition  : riche en protéines, en fer et en zinc, elle a l’avantage d’être l’un des morceaux de l’agneau les plus modérés en matières grasses avec 12 % de lipides.

• Conserver  : gardez-la 2 à 3 jours au réfrigérateur, mais pensez à la remettre à température ambiante avant cuisson, elle n’en sera que plus tendre. 

Bûche de chèvre

• Connaître  : originaire du Poitou-Charentes, ce fromage mi-sec est vendu en bûches individuelles ou en tranches à la coupe.

• Choisir  : affinée 8 à 15 jours, la bûche de chèvre présente une pâte ivoire, fondante et fruitée sous une croûte blanchâtre et striée. Son goût est doux lorsqu’elle est fraîche et devient de plus en plus typé avec le temps.

• Nutrition  : très digeste, elle représente une bonne source de protéines et de calcium mais aussi de potassium et de magnésium.

• Conserver  : elle se conserve au frais dans un emballage hermétique, mais il faut la sortir 1 h avant dégustation.

• Servir  : elle s’apprécie en tranches fines sur du pain toasté, en rondelles tièdes sur les tartes et pizzas, émiettée dans les salades et fondue dans les sauces.

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