Le lapin : une viande aux nombreuses qualités

Le lapin est une viande blanche intéressante aussi bien sur le plan culinaire que diététique. Petit guide pour en savoir plus.
 

Comment bien choisir le lapin ?

La chair du lapin doit être rosée et les rognons gainés de gras.
La signature « Lapin de France » garantit que l'animal a été élevé, abattu et conditionné en France. Un gage de qualité dans la mesure où la filière française s'engage à respecter le bien-être animal : cages suffisamment grandes, mesures d'hygiène préventives afin d'éviter le plus possible le recours aux médicaments, mise à l'écart des mères qui peuvent ainsi préparer le nid de leurs petits qui sont élevés avec elle.

Quel est l'intérêt nutritionnel du lapin ? 

Le lapin est une viande peu calorique (de 130 à 160 kcal aux 100 g selon les morceaux), mais représentant un véritable intérêt nutritionnel. Le lapin est plus riche en protéines que l'agneau et aussi riche que le bœuf, mais ses lipides sont de meilleure qualité car il contient des graisses insaturées (les meilleures pour éviter l'excès de cholestérol) parmi lesquelles des oméga 3. Il apporte également des vitamines B12 (indispensable au bon fonctionnement du cerveau) et E (vitamine antioxydante).

Quels sont les différents morceaux du lapin ?

Au rayon viande, vous trouverez le lapin entier ou découpé en morceaux.

• Le râble correspond au dos du lapin. C'est un morceau fin et savoureux. Il peut se cuisiner à la cocotte (40 mn), en autocuiseur (20 mn) ou à la sauteuse (25 mn). Comptez un demi-râble par personne. Vous pouvez le couper en tranches fines (il cuira plus rapidement, notamment à la poêle) ou le farcir.
• La cuisse est la partie la plus dodue et l'une des moins grasses du lapin. Elle se prête particulièrement bien aux préparations en sauce. Vous pouvez également préparer une marinade (à base d'huile d'olive, d'herbes de Provence et d'épices ou de citron mélangé à de l'huile de sésame) dans laquelle vous laisserez reposer la cuisse de lapin quelques heures avant la cuisson. Les temps de cuisson sont de 15 mn à la poêle (après repos en marinade) et de  30 mn à la cocotte.
• Les filets, légers et délicieux, sont parfaits pour une cuisson de 10 mn à la poêle, au wok ou au barbecue. Prévoyez 2 filets par personne.
• L'épaule, ou patte avant du lapin, est le morceau le plus fin et moelleux. Plus petit que la cuisse et que la gigolette, il faut en prévoir 2 par personne. L'épaule peut se déguster en cocotte (20 mn), à la sauteuse ou en papillote (25 mn).
• La gigolette est constituée de l’épaule (patte avant) et de la chair recouvrant les côtes. Prévoyez une gigolette au minimum par personne. Elle se peut se cuire à la cocotte (20 mn), en papillote (25 mn) ou en grillade à la poêle ou au barbecue (15 mn).
   

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Lire la recette  : Lapin chasseur

Lire la recette : Lapin à la moutarde

Recette : lapin chasseur

Ingrédients

• 1 lapin entier découpé
• 1 oignon
• 1 échalote
• 250 g de lardons
• 500 g de champignons de Paris ou de pleurotes
• 1 cuillerée à soupe de farine
• 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
• 20 dl de vin rouge
• 1 bouquet garni

Préparation

• Nettoyez et coupez les champignons.
• Coupez les oignons et les échalotes en fines lamelles.
• Farinez les morceaux de lapin, salez-les et poivrez-les. Faites-les dorer dans la cocotte, puis réservez-les.
• Faites dorer les lardons, réservez-les, mais conservez le gras dans le fond de la cocotte. Faites-y revenir les oignons et les échalotes.
• Ajoutez les morceaux de lapin. Remuez bien. Ajoutez les lardons. Remuez, puis mettez les champignons. Mouillez avec le vin. Fermez la cocotte. Laissez mijoter 1 h.
• Servez avec des pâtes fraîches ou des pommes de terre au four.

Idée + : Vous pouvez également préparer le lapin chasseur avec du vin blanc ou du cidre.

Recette : lapin à la moutarde

Ingrédients

• 1 lapin entier découpé
• 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive
• 2 cuillerées à soupe de moutarde forte
• 2 cuillerées à soupe de moutarde à l'ancienne
• 20 cl de crème fraîche
• 2 verres de vin blanc sec
• 1 gros oignon
• 1 échalote
• 2 branches de thym
• Sel poivre

Préparation

• Faites dorer le lapin dans l'huile d'olive, à la cocotte. Sortez-le, puis badigeonnez-le de moutarde forte et de moutarde à l'ancienne.
• Faites revenir dans la cocotte l'oignon et l'échalote coupés en fines lamelles.
• Mettez le lapin dans la cocotte, ajoutez le reste de moutarde, la crème fraîche, salez et remuez bien.
• Ajoutez le thym. Mouillez avec le vin blanc.
• Fermez la cocotte et laissez mijotez 1 heure.