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Tout savoir sur la viande de boeuf ou Comment bien choisir la viande de bœuf ?Boeuf-cuisson-texte (2).jpg

 

Toute l’année, la viande de bœuf se déguste sous diverses formes et cuissons. Pour savoir comment la choisir et la faire cuire, suivez ces quelques conseils…

 

 

Viande de bœuf : que trouve-t-on dans les rayons ?  

Sous le nom générique de « viande bovine » se cachent diverses catégories d’animaux : 

  • la vache : femelle qui a déjà eu des veaux ou est arrivée au terme de sa production laitière ; 

  • la génisse : jeune vache qui n’a pas encore eu de veau. Dans les races destinées à la boucherie, elles sont élevées jusqu’à 36 mois en moyenne pour donner une viande de qualité ;

  • le jeune bovin : bovin mâle non castré âgé de moins de 24 mois, engraissé jusque vers 18 mois ; 

  • le bœuf : mâle adulte castré et élevé pendant 30 à 40 mois, uniquement destiné à la production de viande. 

Ces informations sont indiquées sur les étiquettes des produits en vente au rayon libre-service sous le titre « catégorie ». Au rayon coupe, il faut demander ces précisions au boucher.

 

Viande de bœuf : les principales races

La France possède une trentaine de races bovines. Certaines sont destinées à la boucherie comme la charolaise, la limousine, la blonde d’Aquitaine ou les races dites rustiques (aubrac, salers, gasconne). D’autres sont réputées pour leur production laitière comme la holstein ou la flamande. On trouve aussi les mixtes, à la fois productrices de lait et bonnes à la consommation, comme la normande, l’abondance ou la montbéliarde.

 

Viande de bœuf : la traçabilité pour chaque bovin

La France a mis en place un système national d’identification des bovins, sorte de carte d’identité qui accompagne l’animal dès sa naissance dans tous ses déplacements et précise le (ou les) pays de naissance, d’élevage et d’abattage, ainsi que les numéros d’agrément de l’abattoir et de l’établissement de découpe de la carcasse. Toutes ces informations de traçabilité sont inscrites sur l’étiquette.

 

Viande de bœuf : reconnaître une bonne viande

Les signes extérieurs de qualité d’une viande de bœuf sont assez typiques : 

  • chair brillante, 

  • couleur rouge vif, 

  • consistance ferme et élastique, 

  • odeur douce et couleur du gras ivoire. 

Une bonne viande de bœuf sera également persillée : c’est-à-dire que la graisse de l’animal forme un réseau plus ou moins serré dans les muscles. Loin d’être négatif, ce « surplus » de gras dans la chair permet de donner du goût, le gras étant porteur de saveurs.

 

Viande de bœuf : les signes officiels de qualité

Il existe également des démarches de qualité officielles ou initiées par les professionnels, signalées sur les étiquettes par des logos. Elles garantissent au consommateur l’existence de cahiers des charges stricts et précis qui respectent toute la filière bovine, du producteur au distributeur.Visuel Label Rouge.jpg

  • Le Label Rouge garantit la race, l’origine, l’élevage pratiqué sur pâturage, l’alimentation composée d’herbe et de fourrage et l’âge minimal d’abattage à 28 mois pour les génisses et 30 mois pour les bœufs.

  • La marque AB (Agriculture biologique) garantit que le bétail est nourri avec une alimentation biologique et l’élevage conduit selon un mode permettant la réduction de la pollution et le Visuel AB.jpgmaintien de la diversité biologique.

  • La Certification de conformité produit (CCP) et les Critères qualité certifiés (CQC) attestent que le produit est conforme à des règles de fabrication préalablement fixées.

  • L’Identification géographique protégée (IGP) garantit la zone géographique d’élevage et/ou d’abattage et/ou de transformation.Visuel IGP.jpg

  • La mention « Bœuf de montagne » certifie une origine géographique spécifique.

  • La mention « Bœuf fermier » certifie un élevage à la ferme.

  • La mention « Viande bovine française » (VBF) atteste de l’origine française de la viande.Visuel Viande bovine française.jpg

 

Viande de bœuf : quelle cuisson pour quel morceau ? 

  • Braiser : cette cuisson consiste à cuire une viande dans un liquide (eau, vin…), à l’étouffée (avec un couvercle) et sur feu doux pendant un temps plus ou moins long. Elle permet d’utiliser ce qu’on appelle « les bas morceaux » du bœuf (macreuse, paleron, jumeau, collier, basses côtes…) et confectionner des plats peu onéreux comme le pot-au-feu ou le bœuf bourguignon.

  • Rôtir : les morceaux qui conviennent à une cuisson dans un four chaud, pendant un temps court, sont le filet, le faux-filet, le rumsteck, l’aiguillette, la tranche et la côte de bœuf.

  • Poêler : l’onglet, l’araignée, le filet, le rumsteck, le steak, l’entrecôte, l’aiguillette et la bavette apprécient ce type de cuisson.

  • Griller : pour une cuisson sous ou sur un gril, choisissez de la bavette, de la hampe, de l’onglet, de l’araignée, de la poire, du merlan, du rumsteck, de l’entrecôte, de la côte de bœuf et du faux-filet.

 

Viande de bœuf : ses apports nutritionnels

La viande de bœuf contient :

  • de la vitamine B3, aussi appelée PP, qui participe au métabolisme des protides, lipides et glucides,

  • de la vitamine B12, indispensable à la production des globules rouges et à la bonne santé du système nerveux,

  • des minéraux comme le zinc, allié du système immunitaire et nécessaire à la formation des tissus, 

  • du fer, essentiel à la circulation, aux globules rouges et à la libération de l’énergie.