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Le canard - E.Leclerc

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Goûteux et riche en minéraux et bonnes graisses, le canard se prête à toutes les préparations. Car dans cette volaille, tout est bon. Revue de détails…

 

 

 

Le canard entier ou canette.

 

Vous pouvez le servir rôti au four ou à la broche. C’est le plus simple des modes de préparation. Une astuce : avant de le rôtir, trempez-le une minute dans l’eau bouillante, la peau sera ainsi plus croustillante. Comme le canard se prête très bien aux recettes sucrées-salées, vous pouvez le préparer à l’orange ou le laquer à la façon chinoise en le laissant mariner quelques heures dans un mélange de miel, d’épices et de sauce soja.

 

 

 

Le confit de canardconfit-de-canard-Texte.jpg

 

Généralement issus de canard à foie gras, les morceaux qui servent pour cette spécialité du Sud-Ouest sont les cuisses, les manchons (le premier segment de l’aile, c’est-à-dire le plus gros os de ce morceau) et parfois le magret. Ils sont cuits dans la graisse de l’animal, puis mis en conserve. Il suffit ensuite d’ouvrir la boîte ou le bocal et faire réchauffer doucement à la poêle, en cocotte ou au four.

 

 

 

Les filets de canard

 

Tirés de la partie pectorale du canard maigre (Non gavé), les filets de canard sont des morceaux, goûteux, à faire griller à la poêle ou au barbecue ou au four. 

Les aiguillettes, plus fines, sont, quant à elles, situées sous les filets, elles se cuisent en quelques minutes à la poêle.

 

 

 

Le magret de canardmagret-de-canard-texte.jpg

 

Morceaux de choix, les magrets sont en réalité l’équivalent des filets mais prélevés sur des canards gras, c’est-à-dire gavés pour faire le foie gras. Ils sont donc vendus avec le gras qui les recouvre. Ils peuvent être crus à faire cuire à la poêle, fumés ou séchés pour être servis en salade.

 

 

 

Le foie gras de canard

 

foie-gras-de-canard-texte.jpgStar des fêtes, le foie gras de canard peut être vendu sous différentes formes. Vous pouvez l’acheter cru, entier, éveiné, sous vide pour préparer vous-même votre terrine, vos conserves en bocaux ou le cuisiner sous forme de succulentes escalopes à faire juste poêler.

Pour vos toasts de réveillons, vous le trouverez également mi-cuit, entier au torchon, en terrine, en lobe ou encore cuisiné en bloc. Il pourra alors être cuit à l’armagnac, truffé ou agrémenté de figues ou d’abricots.

 

 

 

 

Les abats de canard

 

Même les abats de canard sont un régal. Gésiers et foies (non gras) grillés vous permettront de concocter de délicieuses recettes : avec, par exemple, un mélange de jeunes pousses, quelques tomates et des cerneaux de noix.

Sans oublier les gésiers de canard gras confit qui assurent une touche Périgourdine à vos salades.

 

 

Les pâtés et rillettes de canardrillette-de-canard-texte.jpg

 

Avec sa chair goûteuse et ses graisses insaturées, meilleures pour le système cardio-vasculaire que les graisses saturées habituellement présentes dans les autres viandes de charcuterie, le canard se prête parfaitement à la confection de rillettes et pâtés. À tartiner sur du bon pain de campagne.

 

 

La graisse de canard

 

Même si elle n’a pas toutes les vertus d’une huile végétale, la composition de la graisse de canard est tout de même riche en acides gras mono-insaturés, apportant du « bon » cholestérol. Elle se conserve très bien fermée au réfrigérateur et peut donc être, de temps en temps, utilisée pour faire revenir les pommes de terre façon sarladaise avec de l’ail et du persil ou simplement, comme dans le Sud-Ouest, se substituer à l’huile de la friteuse pour faire des frites à la saveur incomparable.

De même, le gras récupéré sur les magrets ou les restes de confits peut être coupé en petits morceaux et grillé dans la graisse pour réaliser les fameux frittons ou grattons, célèbres dans le Sud-Ouest.