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Guide d'achat

Connaissez-vous les différentes variétés de jambon cru? - Guide d'achat - E.Leclerc

Connaissez-vous les différentes variétés de jambon cru? Jambon-cru-Texte2.jpg

 
De Bayonne, de Parme, d’Auvergne…, il existe différents types de jambon cru. Et certains portent des mentions comme « de montagne », IGP, AOP… Voici quelques informations qui vous permettront d’en savoir plus sur ce que vous achetez.
 

Comment le jambon cru est-il fabriqué ? 

Le jambon est forcément issu de la cuisse de porc. La première étape consiste, pour le fabricant, à bien choisir l'éleveur avec lequel il va travailler. Une fois la cuisse de l’animal découpée, elle est salée afin de conserver la viande (la technique existe depuis le IIIe siècle avant Jésus-Christ) et d'en absorber l'eau. La pièce de viande est ensuite mise à sécher. 
Si, autrefois, les jambons étaient juste suspendus dans l’arrière-cuisine ou la cave, aujourd'hui, ils sont installés dans des lieux spécifiques où l'hygrométrie (taux d'humidité) et la température, tout comme l'hygiène, sont rigoureusement contrôlées. 
Pendant les semaines, voire les mois, que va durer le séchage, les jambons sont plus ou moins enduits de graisse de porc afin de rester moelleux. Enfin, lorsque le moment est venu, la couche de gras (la panne) parfois mêlée de farine, est ôtée. S'il est destiné à être vendu en tranches, le jambon est désossé. 
 

Jambon cru, sec ou fumé ? 

C'est la qualité de la viande de porc et les techniques de séchage et d'affinage qui modifient le goût du jambon :
  • un jambon cru est un jambon qui a été mis en séchage pendant une période de moins de 4 mois. 
  • un jambon sec a été mis en séchage pendant une période de plus de 4 mois ;
  • un jambon fumé a été salé, puis entreposé plusieurs semaines dans le fumoir.
 

Jambons de Bayonne, de Parme, serrano, d’Auvergne ou de Vendée ?

  • Jambon de Bayonne (IGP) : issu de porcs élevés dans le Sud-Ouest, il est frotté au sel du Bassin de l'Adour, parfois également au piment d'Espelette et séché pendant 9 à 12 mois en Visuel IGP.jpgmoyenne, avec un minimum de 7 mois. 
  • Jambon de Parme (AOP) : il est produit dans la région de Parme (nord de l'Italie) à partir de porcs lourds nourris au petit lait et aux céréales, puis affiné pendant un minimum de 12 Visuel AOP.jpgmois. 
  • Jambon serrano : c'est un jambon espagnol à l’origine produit dans les régions montagneuses de l'Espagne, et aujourd’hui dans tout le pays. Vous trouverez parfois du jambon iberico, il s'agit d'un jambon issu de porcs noirs nourris de glands. Une AOP a été octroyée à 3 régions de production et un label de qualité figure sur 90 % des jambons exportés, c'est le Real Iberico. Les jambons espagnols sèchent entre 6 et 30 mois. 
  • Jambon d'Auvergne (IGP) : modérément salé, c'est un jambon séché pendant au moins 7 mois. Mais les meilleurs peuvent être affinés pendant plus d'1 an. Visuel IGP.jpg
  • Jambon de Vendée (IGP) : il s'agit d'un jambon cru, désossé avant d'être frotté à l'eau-de-vie et aux herbes (cannelle, thym, poivre et laurier), puis salé. La durée totale de fabrication ne doit pas excéder 80 jours. Peu séché, il se consomme généralement grillé.

Mentions, labels et appellations pour le jambon cru

  • « Authentique », « véritable »,  « jambon de... » : ces mentions signifient que le jambon a été fabriqué dans la région, le département ou le canton cité à condition qu'il n'existe pas déjà d'IGP (lire ci-dessous). 
  • « À l'ancienne », « Comme autrefois » : ces mentions indiquent l'absence de tout traitement (sauf la réfrigération). 
  • « De montagne » : désigne un jambon produit à partir de porcs élevés en région de montagne (plus de 800 m d'altitude) et affiné dans la même région.  
  • IGP (Indication géographique protégée) : ce sigle indique que le produit est traditionnellement lié à la zone géographique donnée et qu'au moins une étape de sa fabrication (production, Visuel IGP.jpgtransformation ou élaboration) a été réalisée sur place. 
  • AOP (Appellation d'origine protégée) : c'est l'équivalent de l’AOC (Appellation d'origine contrôlée) mais attribuée par l’Union européenne. Il atteste que le produit a été produit, Visuel AOP.jpgtransformé et élaboré dans une zone géographie donnée. L'AOP (comme l’AOC) garantit des savoir-faire, des modes de fabrication strictement contrôlés. 
  • AB (Agriculture biologique, version européenne) : signifie que le jambon est issu d’un porc élevé dans le respect des normes de l'agriculture biologique (nourriture bio, pasVisuel AB.jpg d'antibiotique...) et que 95 % des autres ingrédients (sel, herbes) sont également issus de l’agriculture biologique.
  • Label Rouge : le jambon répond à des critères de qualité gustative qui le démarquent des produits standards.Visuel Label Rouge.jpg
 

Comment conserver le jambon cru ? 

  • Si vous achetez un jambon en quart ou entier, placez-le dans un endroit frais et sec, à température constante ou dans le bac à légumes du réfrigérateur. Coupez les tranches au fur et à mesure que vous en avez besoin, puis recouvrez le jambon d'un linge ou d'un film étirable. 
  • Si vous achetez des tranches sous vide, conservez-les jusqu'à la date indiquée, dans le réfrigérateur entre 0 °C et + 8 °C. 
  • À la coupe, conservez-le dans les mêmes conditions mais pendant 3 jours maximum. 
 

Comment consommer le jambon cru ? Jambon-cru-découpe-Texte.jpg

  • En fines lamelles à picorer à l'apéritif, à enrouler autour de gressins ou de pruneaux, en petits morceaux pour composer des brochettes de melon ou de mangue, des salades italiennes avec tomates et mozzarelle, ou encore revenu à la poêle pour mélanger avec des pâtes ou des œufs au plat.