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La crème « fraîche »… ou pas ! - Guide d'achat - E.Leclerc

La crème « fraîche »… ou pas !320x248_creme_fraiche_teaser_image_w320_h248.png

 

Onctueuse, la crème fraîche apporte de la douceur et de la saveur à bien des plats. Comment bien la choisir, l'utiliser et la conserver ? Suivez le guide.

 

 

Les différentes appellations de la crème fraîche

La crème constitue la matière grasse du lait : elle se forme naturellement à la surface de celui-ci lorsqu'on le laisse reposer. En fonction des traitements subis ensuite, elle prendra différentes appellations.

  • La crème crue. Naturellement liquide, elle est issue de l'écrémage du lait et ne subit ni stérilisation ni pasteurisation. Elle est riche en vitamine A et contient entre 30 % et 40 % de matière grasse, ce qui la rend toujours moins grasse et donc moins calorique que le beurre (82 % de MG) et l'huile (100 % de MG). Elle doit se conserver au réfrigérateur à une température de 3 à 5 °C, pendant 7 jours au maximum.

  • La crème fraîche pasteurisée. Elle a été chauffée pendant 20 secondes à 72 °C. Ainsi débarrassée des microbes et bactéries éventuels, elle peut être conservée au réfrigérateur pendant 30 jours environ. Attention toutefois, une fois ouverte, elle doit être consommée rapidement (au maximum dans les 3 jours qui suivent l'ouverture). Côté matière grasse, la crème a pu être allégée par passage en centrifugeuse. Dès qu'elle contient moins de 30 % de matière grasse, elle est appelée « crème légère fraîche » : elle peut contenir entre 12 % et 30 % de matière grasse, en-dessous de 12 %, elle ne peut plus s'appeler crème. Quoiqu'il en soit, le taux de MG est toujours inscrit sur l'emballage. La crème fraîche pasteurisée peut être épaisse, dans ce cas elle a été ensemencée avec des ferments lactiques, ou liquides (c'est la « crème fleurette »). Quant aux spécialités ultra-légères (contenant moins de 12 % de MG), elles n'ont, en principe, pas le droit à l'appellation « crème » mais sont commercialisées sous leur nom de marque. Les matières grasses ôtées sont compensées par des épaississants.

  • La crème stérilisée. Elle n'a plus droit à l'appellation « crème fraîche ». Si elle est simplement stérilisée, elle est alors chauffée pendant 20 minutes à une température de 115 °C et peut se conserver pendant 8 mois dans un endroit frais et sec. Si elle est UHT, elle est chauffée pendant 2 secondes à une température de 150 °C et peut se conserver 4 mois dans les mêmes conditions. Cependant, une fois les emballages ouverts, ces crèmes se rangent au réfrigérateur et doivent être consommées rapidement. Elles peuvent être conditionnées sous forme de bouteilles, poches ou briquettes.

  • La crème AOC. Seule la crème d'Isigny possède une Appellation d'origine contrôlée. Pour en bénéficier, elle doit bien sûr être produite sur le territoire d'Isigny, dans le Calvados, selon des procédés stricts, et renfermer au moins 35 % de matières grasses.

  • La crème bio. Elle porte la mention « Agriculture biologique » qui garantit une production selon une charte respectant l'environnement et le bien-être animal.

 

 

À chaque crème fraîche son usage

  • La crème fleurette. C'est la crème idéale pour réaliser la chantilly, les ganaches et les sauces.

  • La crème fraîche épaisse. Comme elle contient des ferments lactiques, elle possède une pointe d'acidité qui la rend excellente pour les recettes salées : on peut la cuire pour réaliser des plats en sauce, ou la consommer crue, mélangée avec des herbes pour des canapés au saumons ou aux œufs de poisson par exemple. Une cuillerée de crème fraîche dans les soupes les rend plus onctueuses. Et en dessert, c'est un régal, nature avec des fruits frais ou sur des tartes.

  • La crème UHT s'utilise pour réaliser sauces, quiches, pâtisseries, mousses.

  • Les spécialités allégées. Leur texture définit leur usage. Liquides, elles ont le même emploi que les crème UHT et peuvent même être utilisées pour réaliser des sauces de salades ou à la place de mayonnaise. Épaisses, elles peuvent servir à réaliser des plats en sauce. En revanche, elles ne sont pas recommandées pour la crème chantilly.