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L’essentiel sur le beurre - Guide d'achat - E.Leclerc

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Fabriqué depuis des millénaires, le beurre a toujours été considéré comme une denrée précieuse. Sa fabrication répond à des normes précises. Quelques conseils pour bien le choisir et le savourer.
 

 

La petite histoire du beurre

En Mésopotamie, il y a 4 500 ans, les Sumériens connaissaient déjà le beurre. Une dalle de cette époque décrit les étapes de sa fabrication : de la traite des vaches au barattage dans une jarre. Les Romains s’en servaient comme onguent et les peuples de l’Europe du Nord se faisaient enterrer près de tonneaux remplis de beurre, afin de ne pas en manquer dans l’au-delà.
Toutefois, il faut attendre le Moyen Âge pour que cette matière grasse devienne un produit de consommation courante, à l’époque plutôt réservé aux pauvres, tandis que les riches, eux, préféraient l’huile d’olive.
La Renaissance lui donne ses lettres de noblesse et le siècle de Louis XIV le met à table en créant le beurrier. Aujourd’hui, le beurre, ingrédient incontournable de la cuisine française, est le plus souvent conditionné en plaquettes de 250 g ou 125 g. 

 

La fiche d’identité du beurre

Depuis 1924, le beurre est défini comme « une émulsion d’eau dans la matière grasse, obtenue par des procédés physiques, et dont les constituants sont d’origine laitière ». Il doit comporter au moins 82 % de matières grasses, le reste étant constitué d’eau, de caséine (protéine du lait) et de sels minéraux.

 

La fabrication du beurre

La première étape consiste à récupérer la crème du lait. Celle-ci est ensuite utilisée crue ou pasteurisée, c’est-à-dire chauffée quelques minutes à 90°C (afin d’ôter les micro-organismes qu’elle contient). Elle est réensemencée avec des ferments lactiques sélectionnés pour produire les arômes du beurre. Elle est alors battue vivement dans une cuve spécifique, la baratte. On dit qu’elle est barattée. Pendant cette opération, des petites billes de beurre se forment dans un liquide (le babeurre ou petit lait). Ces petits morceaux de beurre sont lavés, malaxés puis moulés en mottes, plaquettes ou rouleaux…

 

 

Les différents types de beurre

Au rayon frais, on trouve différents types de beurres plus ou moins goûteux, plus ou moins riches en matières grasses, plus ou moins faciles à étaler.

  • Le beurre cru est fabriqué à partir de crème crue, qui n’a donc pas subi de pasteurisation. Plus riche en goût que les autres beurres, il ne se conserve que quelques jours.

  • Les beurres extra-fins et fins sont fabriqués à partir de crème pasteurisée.

    • L’extra-fin a été fabriqué dans un délai de 72 heures maximum après la collecte du lait.

    • Pour le beurre fin, 30 % de la crème pasteurisée utilisée a pu être surgelée (ou congelée).

  • Lorsqu’il porte la mention baratte, c’est qu’il a été fabriqué dans une baratte traditionnelle.

  • Les beurres salés ou demi-sel contiennent, comme leur nom l’indique, du sel ! Entre 0,5 g et 3 g pour 100 g pour le salé; moins de 0,5 g pour 100 g pour le demi-sel.

  • Le beurre doux, lui, ne contient pas du tout de sel !

  • Le beurre allégé est un beurre confectionné à partir de crème pasteurisée allégée. Il contient 40 à 60 % de matières grasses au lieu des 82 % habituels.

  • Le beurre tartinable est un beurre classique, à 82 % de matières grasses, dans lequel on a opéré un tri dans les acides gras. Le beurre en contient deux sortes : ceux qui fondent à basse température et ceux qui restent fermes au-dessus de 50 °C (dits « à haut point de fusion »). Pour fabriquer un beurre qui s’étale facilement, on l’a donc fait fondre, puis laissé refroidir progressivement. Les acides gras à haut point de fusion ont été séparés pour ne conserver que la partie restée molle plus longtemps.

 

Beurre BIO et beurre AOC, quelles différences ?

  • Le beurre bio est fabriqué avec du lait bio, donc provenant d’une vache nourrie au fourrage bio (95 % au minimum) et soignée par des méthodes naturelles (pas d’antibiotiques). Il affiche le label AB garantissant le respect du cahier des charges de l’Agriculture biologique.

  • Le beurre AOC est fabriqué selon un cahier des charges strict et à partir de laits issus d’un terroir délimité. Il existe deux AOC : Beurre Charentes-Poitou et Beurre d’Isigny.

 

Les autres matières grasses

Elles ressemblent au beurre mais n’en sont pas.

  • La margarine a été inventée par le pharmacien Hippolyte Mège-Mouriès en réponse à un concours lancé par Napoléon III qui souhaitait trouver un substitut au beurre, devenu trop cher. C’est une émulsion composée de 82 % de matières grasses d’origine végétale (huile de tournesol par exemple) ou animale (saindoux), 17 % d’eau et/ou de lait, d’émulsifiant comme la lécithine de soja, de conservateurs, de sel et, éventuellement, de sucres. Elle est riche en acides gras insaturés parmi lesquels les fameux Omega 3 qui ont un rôle de protection contre les maladies cardio-vasculaires. En revanche, elle ne contient pas de vitamine A indispensable à la vision et à la croissance de certains tissus comme la peau.

  • Les spécialités laitières tartinables allégées sont des matières grasses fabriquées à partir de la crème du lait fortement allégée. Elles ne contiennent plus que 20 à 41 % de matières grasses. Leur texture rappelle le beurre, mais vos papilles verront la différence. Et il faut savoir qu’elles ne supportent pas la cuisson.