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La magie des épices - Guide d'achat - E.Leclerc SAINT PRIEST

La magie des épices 320x248_VERRE_EPICES_image_w320_h248.png

 

 

Il existe un grand nombre d’épices originaires du monde entier. Focus sur l’anis étoilé, la cannelle, la cardamome, le clou de girofle, la coriandre, le cumin, le curcuma, le curry, le gingembre, la noix de muscade, le paprika, le quatre épices, le ras-el-hanout, le safran et la vanille.

 

 

Il existe un grand nombre d’épices originaires du monde entier. Elles relèvent et colorent les plats, permettent de limiter les apports en sel et en matières grasses, voire en sucre dans les desserts, et ce, sans incidence sur l’apport calorique. Focus sur l’anis étoilé, la cannelle, la cardamome, le clou de girofle, la coriandre, le cumin, le curcuma, le curry, le gingembre, la noix de muscade, le paprika, le quatre épices, le ras-el-hanout, le safran et la vanille.

 

Anis_eutoileu_image_w110_h73.pngL’anis étoilé

Chinois, ce fruit en étoile est aussi appelé badiane. Sa saveur anisée est très utilisée dans la cuisine asiatique. Glissé dans le corps d’une volaille avant cuisson, dans un court-bouillon ou avec des fruits cuits, l’anis étoilé donne une note anisée originale.

 

 

 

La cannelleCannelle_image_w90_h135.png

Morceau d’une écorce, présentée en rouleau ou en poudre, la cannelle la plus fine vient du Sri Lanka. Sa note suave parfume les bouillons, les plats sucrés-salés d’agneau et fait merveille avec le chocolat, une tarte aux pommes ou une salade de fruits (oranges). Pensez aux bâtons de cannelle pour relever le vin chaud ou tourner le café. 

 

Cardamome_image_w110_h73.pngLa cardamome

Originaire d’Inde, la puissance aromatique de la cardamome vient des petites graines noires contenues dans des capsules vertes cueillies avant maturité. Avant utilisation dans le riz ou une salade de fruits, il faut les libérer en écrasant les capsules.

 

Le clou de girofle

Bouton floral non éclos originaire du Sud-Est asiatique, le clou de girofle offre un parfum piquant et pénétrant qu’il faut doser avec soin. Dès le début de la cuisson, ajoutez à vos bouillons, daubes, bourguignons et pots-au-feu un oignon piqué de trois clous de girofle.

 

La coriandre

On a retrouvé des graines de coriandre dans la tombe des pharaons. Entières ou réduites en poudre, elles glissent une note évoquant l’écorce d’orange dans les marinades ou les farces et relèvent les sauces à base de vin. Grillez-les et concassez-les au mortier avant de les ajouter en début de cuisson.

 

Le cumin

Oriental, le cumin est une petite graine qui se marie bien avec le porc, les légumes à chair rouge (chou, betterave) ou jaune (pomme de terre, carotte). Pilez les graines entières au dernier moment pour profiter de leurs arômes anisés puissants mais volatiles. Un régal sur du fromage (munster, gouda) ou sur une tranche de foie de veau grillée.

 

Le curcumaCurcuma_image_w150_h80.png

Cousin du gingembre, surnommé le « safran indien », la racine (rhizome) de curcuma est utilisée dans les régions tropicales. Séché et moulu, le curcuma offre aux plats une saveur musquée et les colore de jaune-orangé. Excellent avec la volaille et les légumes secs.

 

Le curry

Le curry est un mélange d’épices indien qui parfume le plat éponyme, mais fait aussi merveille avec les moules ou dans une vinaigrette, des œufs brouillés ou du riz.

 

Le gingembre

Le gingembre, tubercule tropical, est meilleur frais, offrant une note piquante, légèrement camphrée. À utiliser taillé en lamelles avec des sushis, du bœuf ou du porc, ou râpé sur du poisson ou des légumes. Séché, il est plus doux et convient aux biscuits et desserts.

 

La noix de muscade

Originaire des Moluques (Indonésie), la saveur de la noix de muscade oscille entre cannelle et poivre. Râpez-la au fur et à mesure des besoins, de préférence en fin de cuisson car sa saveur s’atténue à la chaleur. Délicieuse dans les sauces (surtout béchamel), purées, pâtes et gratins, elle excelle avec les épinards.

 

Le paprika

Rapporté du Mexique par les Espagnols, le paprika est un piment doux séché et réduit en poudre est indispensable à la cuisine portugaise et au goulash hongrois. D’un rouge profond, il réveille les ragoûts de bœuf ou de lapin et conserve sa force à la cuisson. Il accompagne aussi parfaitement le poulet et les poissons.

 

Le quatre épices

Mélange français de poivre, muscade, girofle et gingembre, le quatre épices aromatise les charcuteries, marinades et pâtisseries. Il est parfait dans les plats sucrés-salés : il suffit de l’ajouter aux fruits cuits dans un canard aux pêches ou dans un porc à l’ananas...

 

Le ras-el-hanout

Relevé, le ras-el-hanout est un mélange maghrébin qui peut rassembler jusqu’à 27 épices. Il parfume couscous, tajines et ragoûts. À verser en début de cuisson.

 

Le safran

Le safran est l’épice la plus chère du monde, chaque filament correspondant à un des trois pistils d’une fleur de crocus. Préférez les filaments à la poudre, qui n’est pas toujours pure. S’accordant bien avec la lotte, indispensable à la bouillabaisse et à la paella, faites toujours infuser le safran dans un peu d’eau tiède ou de crème avant utilisation et ajoutez le mélange à mi-cuisson.

 

VANILLE_image_w150_h82.pngLa vanille

Fruit d’une orchidée, déjà connue des Aztèques, la vanille nous arrive généralement de La Réunion ou de Madagascar. Fendez toujours la gousse en 2 dans le sens de la longueur pour en extraire les graines et les laisser infuser dans les laitages, desserts ou sauces pour poisson ou veau.